Syyrialainen Khaldoun pyöräytti uutuuskirjaan damaskoslaiset lihapiirakat.
Syyrialainen Khaldoun pyöräytti uutuuskirjaan damaskoslaiset lihapiirakat.

Maistuisiko hummus, fattoush tai kubba? Uusi keittokirja tarjoilee syyrialaisten ja irakilaisten turvapaikanhakijoiden omat suosikkireseptit.

Naudan sisäpaistia, riisiä, mausteita, suolaa – ja täytteet voitaikinan sisään. Tuttuja ainesosia, vähän kuin supisuomalaisessa lihapiirakassa, mutta lopputuloksena ovatkin damaskoslaiset lihapiirakat, nimeltään qozi sham

Syyrialaiset lihikset löytyvät uuden Hummus-keittokirjan (Cozy Publishing) sivuilta. Kyseessä ei ole perinteinen ruokakirja, sillä reseptit ovat peräisin Suomeen saapuneilta turvapaikanhakijoilta. 

Qozi sham on syyrialaisen Khaldounin luottoresepti. Hän saapui Suomeen syksyllä 2015 ja on työskennellyt sen jälkeen Kirkkonummella vastaanottokeskuksen keittiössä.

Lihapiirakat ovat omanlaistaan lohturuokaa, Khaldoun kertoo kirjassa.

– Kun Syyriassa halutaan lähettää joku turvallisesti matkaan, hänen kunniakseen järjestetään läksiäiset. Silloin tarjolla on usein täyttäviä ja ravitsevia liharuokia. Aivan kuin lähtijä haluttaisiin ruokkia kunnolla vielä kerran, ennen kuin koti jää taakse.

Yhteiseen pöytään 

Idea keittokirjasta sai alkunsa, kun valokuvaaja Sanna Peurakoski alkoi syksyllä 2015 miettiä, miten voisi oman ammatillisen osaamisensa kautta olla hyödyksi Suomeen saapuville turvapaikanhakijoille. Yhdessä toimittaja Elisa Rimailan kanssa kaksikko haastatteli ja kuvasi yhteensä 11 turvapaikanhakijaa. 

– Vieraasta kulttuurista saapuvia ihmisiä oli yhtäkkiä paljon, ja se tuntui herättävän suomalaisissa monenlaisia kysymyksiä. Silloin syntyi ajatus, että ruokahan meitä kaikkia yhdistää, Rimaila kertoo.

Jokainen kotikokki sai itse valita, millaisia ruokia valmisti yhdessä Rimailan ja Peurakosken kanssa. Mosulilainen Saad valitsi kirjaan perinteisen irakilaisen kala-annoksen, ja syyrialaissiskokset Gracia ja Hiba kokkasivat kuuluisia aleppolaisia kibbeh-pyöryköitä. Parit kuvaukset osuivat ramadanin ajalle, jolloin kokit itse eivät voineet syödä valmistamiaan herkkuja.

– Ihan kaikkien kanssa meillä ei ollut yhteistä kieltä, mutta yleensä niistä tuli meille kaikille hauskimpia hetkiä, kun yritimme yhdessä arpoa kaupassa, mitä raaka-ainetta he haluavat ostaa ja mistä sitä löydetään, Rimaila kertoo.

Ruoka kuin mindfulness

Kuvauksissa Khaldounin damaskoslaiset lihapiirakat osoittautuivat varsinaiseksi mindfulness-harjoitukseksi: Rimaila sai irakilaiskotikokilta tehtävän liottaa ja kuoria annokseen tarvittavat mantelit. 

– Siinä ehkä viidettäkymmenettä mantelinkuorta rapsutellessa tuli mieleeni, että olisi varmaan ollut hyvä kertoa Khaldounille aikaisemmin, että meillä myydään kaupoissa valmiiksi kuorittuja manteleita, Rimaila nauraa.

Qozi sham – damaskoslaiset lihapiirakat

6 annosta

300 g naudan sisä- tai ulkopaistia (kasvisversioon käy esim. Härkis)

6 dl riisiä

1 rkl arabialaista mausteseosta (kts. ohje alta)

1 tl suolaa

3 rkl voita tai kasviöljyä

1 ras filotaikinaa tai ohueksi kaulittua voitaikinaa (n. 250–350g)

1 dl cashew-pähkinöitä tai mantelilastuja

Leikkaa liha pieniksi kuutioiksi ja keitä paloja vedessä kattilassa noin 30 minuuttia. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan.

Sekoita riisiin mausteet ja rasva. Lisää joukkoon mureaksi keitetty liha.

Ota esiin filotaikina tai sulata ja kauli voitaikina ohueksi. Parhaan muodon lihapiirakoille saat, kun otat avuksi esimerkiksi pienen kulhon (halkaisija noin 10 cm). Laita reilu pala taikinaa astian pohjalle: leikkaa taikina sen kokoisiksi paloiksi, että saat taiteltua kulhon reunojen yli menevät osat riisi-lihaseoksen peitoksi.

Lusikoi taikinan päälle kulhoon täyteseosta niin, että kulho täyttyy. Taittele taikina tiiviisti.

Kumoa piirakka kulhosta leivinpaperin päälle uunipellille. Toista, kunnes kaikki taikina on käytetty. Koristele piirakat pähkinöillä tai mantelilastuilla.

Paista lihapiirakoita uunissa 5 minuuttia 225 asteessa, kunnes taikina saa kauniin värin.

Arabialainen maustesekoitus

1 ½ dl maustepippureita

3/4 dl mustapippureita

1/4 dl kokonaista neilikkaa

2 tl jauhettua muskottipähkinää

2 tl jauhettua kardemummaa

2 tl jauhettua kanelia

2 tl jauhettua inkivääriä

Jauha pippurit ja neilikat morttelissa hienoksi. Lisää muut mausteet ja sekoita. Mausteseoksesta riittää useampaan reseptiin.

Resepti

Annoksia:
6
Vaikeustaso:
Kohtalainen

Qozi sham – damaskoslaiset lihapullat

Leikka liha pieniksi kuutioiksi ja keitä paloja vedessä kattilassa noin 30 minuuttia. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan.

Sekoita riisiin mausteet ja rasva. Lisää joukkoon mureaksi keitetty liha.

Ota esiin filotaikina tai sulata ja kauli voitaikina ohueksi. Parhaan muodon lihapiirakoille saat, kun otat avuksi esimerkiksi pienen kulhon (halkaisija noin 10 cm). Laita reilu pala taikinaa astian pohjalle: leikkaa taikina sen kokoisiksi paloiksi, että saat taiteltua kulhon reunojen yli menevät osat riisi-lihaseoksen peitoksi.

Lusikoi taikinan päälle kulhoon täyteseosta niin, että kulho täyttyy. Taittele taikina tiiviisti.

Kumoa piirakka kulhosta leivinpaperin päälle uunipellille. Toista, kunnes kaikki taikina on käytetty. Koristele piirakat pähkinöillä tai mantelilastuilla.

Paista lihapiirakoita uunissa 5 minuuttia 225 asteessa, kunnes taikina saa kauniin värin.

300
g
naudan sisä- tai ulkopaistia (kasvisversioon käy esim. Härkis)
6
dl
riisiä
1
rkl
arabialaista mausteseosta (kts. ohje alta)
1
tl
suolaa
3
rkl
voita tai kasviöljyä
1
ras
filotaikinaa tai ohueksi kaulittua voitaikinaa (n. 250–350g)
1
dl
cashew-pähkinöitä tai mantelilastuja

Arabialainen maustesekoitus

Jauha pippurit ja neilikat morttelissa hienoksi. Lisää muut mausteet ja sekoita. Mausteseoksesta riittää useampaan reseptiin.

1 ½ dl maustepippureita
3/4 dl mustapippureita
1/4 dl kokonaista neilikkaa
2 tl jauhettua muskottipähkinää
2 tl jauhettua kardemummaa
2 tl jauhettua kanelia
2 tl jauhettua inkivääriä

Näiden keksien salaisuus on sormisuola. Ilman sitä keksit jäävät valjuiksi.

Suklaa-pähkinäcookiet

8 cookieta

valmistusaika 10 min + paisto 5 min

1 pkt kauramurotaikinaa (esim. Myllyn paras)

½ dl cashewpähkinöitä

80 g suklaanappeja

80 g fudgepaloja

sormisuolaa

  1. Sulata taikina ohjeen mukaan. Kuumenna uuni 200-asteiseksi.
  2. Rouhi pähkinät. Murusta taikina leivontakulhoon. Kaada joukkoon suklaanapit ja pähkinät. Murusta sekaan fudgepalat. Sekoita sattumat hyvin taikinan joukkoon. Muotoile 8–10 palloa leivinpaperille pellille.
  3. Litistä pallot kekseiksi. Sirottele jokaisen keksin päälle vähän sormisuolaa. Paista 5–7 minuuttia eli juuri ja juuri kypsiksi.

Älä anna porkkanan tavallisuuden hämätä, sillä nyt se pääsee loistamaan!

Porkkana-vuohenjuustorisotto

4 annosta

valmistusaika 40 min

risotto

4 porkkanaa

1 sipuli

2 dl risottoriisiä

2 dl valkoviiniä

1 tl suolaa

1 l kasvis- tai kanalientä

150 g pehmeää

vuohenjuustoa

¼ ruukku timjamia

mustapippuria myllystä

Karamelliporkkanat

2 porkkanaa

2 rkl voita

2 rkl siirappia

  1. Kuori kaikki porkkanat. Raasta niistä neljä ja paloittele kaksi. Kuori ja hienonna sipuli.
  2. Kokoa karamelliporkkanoiden ainekset pieneen kattilaan ja nosta kypsymään miedolle lämmölle. Sekoita välillä ja anna porkkanoiden pehmetä noin 20 minuuttia.
  3. Tee samalla risotto. Kiehauta liemi. Kuumenna pannulla öljy, lisää sipuli ja kuullota 5 minuuttia. Lisää riisit ja kuullota vielä 3 minuuttia. Sekoita joukkoon porkkanaraaste ja suola. Lisää viini. Kun viini on kiehunut pois, aloita liemen lisääminen pikkuhiljaa. Kun edellinen kauhallinen on imeytynyt, lisää seuraava ja sekoittele hissukseen.
  4. Kun riisissä on vielä vähän purutuntumaa jäljellä, lisää juusto. Nostele päälle porkkanat ja silputtu timjami. Viimeistele mustapippurilla.