Trendikäs leipoo leipänsä itse. Uusilla resepteillä se on myös helppoa ja vaivatonta.

Kuvat Pia Ingberg

Unohda, mitä kotitaloustunneilla opetettiin leipomisesta. Ruotsista ja Yhdysvalloista levinneillä resepteillä vaalea leipä syntyy helpommin kuin koskaan ja maistuu mahtavalta. Uuden ajan leipä tehdään kylmään veteen, hiivaa lisätään vain murunen eikä taikinaa vaivata lainkaan. Maun ja rakenteen salaisuus on pitkä kohotusaika.

Vaivaamaton limppu

1 leipä
Valmistusaika: 10 minuuttia + kohotus- ja paistoaika

8 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1 1/2–2 tl suolaa
1/4 tl kuivahiivaa
4 dl kylmää vettä

Sekoita kulhossa jauhot, suola ja hiiva. Lisää vesi ja sekoita nopeasti sekaisin käsin tai lastalla, älä vaivaa. Peitä kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön 12–18 tunniksi.

Levitä leivinliina työpöydälle, ripottele liinalle jauhoja ja kaada taikina päälle. Painele taikina tasaiseksi levyksi, jotta ilmakuplat tyhjenevät. Käännä taikinalevyn reunat keskustaan kuin taittelisit nenäliinan. Ripottele taikinan päälle jauhoja ja kääri
liina löyhästi taikinan ympärille. Jätä kohoamaan vielä kahdeksi tunniksi.

Laita kannellinen pata tai kattila uuniin ja säädä uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Paistoastiaksi käy mikä
tahansa uunikestävä kattila tai pata.

Kun uuni on kuuma, ota kattila uunista ja kumoa taikina siihen. Älä säikähdä, vaikka leipä näyttää epämääräiseltä taikinakasalta. Se tasaantuu paistuessaan.

Nosta kansi kattilan päälle. Paista puoli tuntia. Ota kansi pois ja jatka paistamista vielä noin 20 minuuttia. Kypsä leipää kumisee, kun sitä koputtaa. Kumoa leipä ritilälle jäähtymään.

Vinkki! Voit käyttää jauhoina hiivaleipäjauhoja, täysvehnäjauhoja tai sämpyläjauhoseosta. Voit korvata
kolmanneksen jauhoista ruis- tai grahamjauhoilla.

Ohje on muokattu leipuri Jim Laheyn New York Timesissa julkaistusta reseptistä.

Ruissämpylät

10–12 sämpylää
Valmistusaika: 15 minuuttia + kohotus- ja paistoaika

1/2 tl tuoretta hiivaa
3 dl kylmää vettä
4 dl ruissihtijauhoja
2 1/2 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1–1 1/2 tl suolaa
1 rkl tummaa siirappia
pinnalle kurpitsansiemeniä

Liuota hiiva veteen. Lisää jauhot, suola ja siirappi, sekoita taikinaksi. Peitä kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan 8–10 tunniksi.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja muotoile 10 senttiä leveäksi tangoksi. Voitele tanko kylmällä vedellä ja ripottele pinnalle siemeniä ja hiukan jauhoja. Peitä taikina leivinliinalla ja jätä kohoamaan puoleksi tunniksi.

Pane tyhjä pelti uunin keskitasolle. Kuumenna uuni 275 asteeseen. Leikkaa kohonneesta taikinatangosta 10 palaa. Nosta palat lastalla leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Liu’uta sämpylät ja paperi uunissa olevalle kuumalle pellille. Laske uunin lämpö 250 asteeseen. Paista 15–20 minuuttia. Jäähdytä sämpylät ritilän päällä.

Durumleipä

1 leipä
Valmistusaika: 10 minuuttia + kohotus- ja paistoaika yhteensä 9–11 tuntia

1/2 tl tuoretta hiivaa
3 dl kylmää vettä
1 1/2 dl durumvehnäjauhoja
5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1–1 1/2 tl suolaa
lisäksi 5 jääpalaa

Sekoita hiiva veteen. Lisää jauhot ja suola. Sekoita, mutta älä vaivaa. Peitä kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan 8–10 tunniksi.

Levitä leivinliina työpöydälle, ripottele liinalle jauhoja ja kaada taikina päälle. Painele taikina tasaiseksi suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Käännä taikinalevyn ylä- ja alareuna keskustaan niin, että niiden saumat kohtaavat. Käännä taikina saumapuoli alaspäin. Ripottele taikinan päälle jauhoja ja taittele liina löyhästi taikinan ympärille. Anna taikinan kohota liinaan käärittynä noin 40 minuuttia.

Laita yksi tyhjä pelti uunin keskitasolle ja toinen pelti alatasolle. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Nosta taikina liinakääreestään leivinpaperilla päällystetyn tarjottimen tai pellin päälle. Liu’uta leipä ja paperi uuniin keskitasolla olevalle pellille. Nosta jääpalat alemmalle pellille. Jääpaloista syntyvä höyry tekee kuoresta rapean.

Avaa uunin luukku hetkiseksi 15 minuutin kuluttua, jotta uuni tuulettuu. Tuuleta uunia luukkua avaten 5 minuutin välein, kunnes leipä on paistunut 30–35 minuuttia. Laske uunin lämpö 200–225 asteeseen, jos leipä ruskistuu liikaa. Jäähdytä kypsä leipä ritilän päällä.

Vinkit! Voit tehdä leivän myös pelkistä puolikarkeista vehnäjauhoista tai hiivaleipäjauhoista.
Leipä onnistuu myös ilman jääkuutioita ja tuulettamista. Silloin kuoresta tulee pehmeämpi.

Ohje on ruotsalaisen Martin Johanssonin Enklare bröd -kirjasta.

Vaivattoman leivän salaisuudet

  • Pitkän kohotuksen aikana leipään syntyy makua ja rakennetta. Sitä ei tarvitse vaivata.
  • Jotta kohoaminen kestäisi pitkään, veden pitää olla kylmää ja hiivaa saa olla vain murunen.
  • Uunissa kuumennut pelti toimii kuin lämpöä hehkuva arina. Se saa leivän pohjan rapeaksi.