Syksyn sieniherkut saavat kaverikseen mozzarellaa, pekonia ja punajuurta.

Kuva Pia Inberg

Sieniä, mozzarellaa ja pestoa

2 annosta
Valmistusaika: 30 minuuttia

300–400 g tuoreita sieniä (suppilovahveroita tai tatteja)
maun mukaan suolaa ja mustapippuria rouhittuna
100 g mozzarellaa

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Sekasiemenpesto:
1 dl erilaisia siemeniä, esim. kurpitsan-, auringonkukan- ja pinjansiemeniä
1 ruukku tuoretta basilikaa
1 pieni valkosipulinkynsi
3/4–1 dl hyvää oliiviöljyä
3 rkl raastettua parmesaania
suolaa

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Koristeluun:
pinjansiemeniä

Siisti ja pilko sienet. Paista niistä neste pois. Mausta suolalla ja pippurilla. Jaa sienet voideltujen uuniannosvuokien pohjalle ja nosta päälle viipaloitua mozzarellaa.

Pane monitoimikoneen kulhoon siemenet, basilikanlehdet ja murskattu valkosipuli. Käytä seos tasaiseksi ja lisää öljy koneen käydessä. Lisää lopuksi juustoraaste ja mausta ripauksella suolaa.

Nosta molempien annoksien päälle pari ruokalusikallista pestoa, ripottele pinnalle pinjansiemeniä ja paista uunissa 225 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes juusto on sulanut ja saanut kauniin paistopinnan. Tarjoa rapean leivän kera.


Mikko Rimmisen sieni-ricottacannellonit

4 annosta
Valmistusaika: 60 minuuttia

200–300 g tuoreita mustatorvisieniä
2 keskikokoista sipulia
4 isoa valkosipulinkynttä
100 g tuoretta pinaattia
voita paistamiseen
2–3 rkl valkoviiniä
1 prk (200 g) ricottajuustoa
1/2 dl raastettua pecorinojuustoa
ripaus suolaa
ripaus valkopippuria
16 cannelloniputkea tai tuorepastakääröä

Juustokastike:
25 g voita
3/4 dl vehnäjauhoa
8 dl maitoa
1 ½ dl emmentaljuustoraastetta
1/2 dl pecorinojuustoraastetta
1/2 tl suolaa

Lisäksi:
50 g mozzarellajuustoa
5–6 lehteä tuoretta basilikaa tai muutama lehti tuoretta salviaa

Puhdista ja pilko sienet. Silppua sipulit ja valkosipulinkynnet.
Hakkaa pinaatti pieneksi.

Paista pannulla sienistä neste pois, siirrä sienet sivuun ja kuullota sipuli sekä valkosipuli voissa. Lisää sienet ja valkoviini. Kääntele hetki, kunnes kaikki neste on haihtunut. Lisää
pinaattisilppu, paista hetken ajan ja kumoa seos kulhoon.

Sekoita joukkoon murennettu ricotta, pecorinoraaste ja mausteet tasaiseksi seokseksi. Täytä cannelloniputket tai tuorepastakääröt sieniseoksella.

Valmista juustokastike. Sulata rasva kattilassa ja kiehauta siinä jauhot. Lisää maito joukkoon pikkuhiljaa koko ajan sekoittaen. Lisää juustoraasteet ja suola. Keitä sekoittaen pari minuuttia.

Asettele täytetyt cannellonit vierekkäin joko suurempaan vuokaan tai yksittäisiin voideltuihin vuokiin. Kaada päälle juustokastike. Lado päälle ohuita mozzarellasiivuja. Lisää pinnalle vielä silputtua basilikaa tai salviaa. Paista uunin alatasolla 225 asteessa 20–30 minuuttia tai kunnes cannellonit ovat pehmeitä ja pinta on saanut kullanruskean paistovärin.


Sienifocacciat

4 pientä leipää
Valmistusaika: 50 minuuttia

3 ½ dl vettä
10 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
1 rkl öljyä (neutraalia tai kurpitsansiemenöljyä)
noin 11 dl vehnäjauhoja
1/2 l suppilovahveroita
ripaus timjamia
öljyä paistamiseen
jauhoja leipomiseen

Lisäksi:
sormisuolaa

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja lisää sekaan murennettu hiiva, suola, öljy ja jauhot vähitellen. Vaivaa taikinaa huolella vielä noin 5 minuuttia ja jätä sitten peitettynä huoneenlämpöön nousemaan.

Paista sillä aikaa siistityistä ja paloitelluista suppilovahveroista pannulla neste pois. Lisää pannulle tilkka öljyä ja mausta sienet
ripauksella kuivattua timjamia. Anna sienten jäähtyä.

Kun taikina on noussut noin 15 minuuttia, vaivaa sekaan paistetut, jäähtyneet sienet. Peitä kulho ja anna taikinan nousta kaksinkertaiseksi.

Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja vaivaa pois ilmakuplat. Tee taikinasta pallo, litistä se ja leikkaa neljään samankokoiseen kolmiopalaan. Muotoile kolmiopalat lehden muotoon ja leikkaa sisäpintaan kolme tai neljä syvää, taikinan halkaisevaa pitkittäistä viiltoa niin, että lehti on kuitenkin edelleen päistään yhtenäinen.

Nosta 'lehdet' leivinpaperille uunipellille ja ripottele pintaan sormisuolaa. Kuumenna uuni ensin 225 asteeseen, pane leivät uuniin keskitasolle ja laske lämpötila samantien 200 asteeseen. Paista noin 15 minuuttia tai kunnes taikina on kypsää ja saanut kauniin paistovärin.


Sieni-pekonirisotto

4 annosta
Valmistusaika: 45 minuuttia

8–10 dl hyvää kasvislientä
50 g vihreitä papuja
200 g tuoreita tatteja, kantarelleja tai suppilovahveroita
4 siivua savupekonia
1 keltasipuli
1 valkosipulin kynsi
3 rkl voita
1 rkl öljyä
3 dl risottoriisiä
1/2 tl kuivattua timjamia
2 dl hyvää valkoviiniä
2 ½ dl raastettua pecorino- tai parmesaanijuustoa
3/4 tl suolaa
4–5 kierrosta mustapippurimyllystä

Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi ja keitä siistittyjä papuja siinä pari minuuttia. Nosta pavut reikä­kauhalla sivuun ja säästä liemi. Paista paloitelluista sienistä neste pois ja nosta ne sivuun. Pilko pekoni pieneksi ja paista palat rapeiksi.

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota ne voin ja öljyn seoksessa. Lisää risottoriisi ja timjami. Sekoittele pari minuuttia, kunnes riisi on läpikuultavaa, ja kaada päälle viini. Anna kiehua, kunnes neste on haihtunut.

Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi ja lisää sitä pari kauhallista kerrallaan riisien sekaan. Anna kiehua, kunnes neste on melkein imeytynyt riisiin, ja lisää taas lientä samaan tapaan. Kun riisi on juuri ja juuri kypsää, lisää sekaan raastettu juusto. Risotto saa olla kostean juoksevaa.

Lisää paistetut sienet, pekonipalat ja esikypsennetyt pavut risoton sekaan, kuumenna ja mausta suolalla ja mustapippurirouheella.

Nauti heti sellaisenaan tai lisäkkeenä paistetun lihan kanssa.

Punajuuripihvit ja kantarellimuhennos

4 annosta
Valmistusaika: 50 minuuttia

Punajuuripihvit:
3 keitettyä punajuurta
1 prk (200 g) kevyttä ranskankermaa
2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoa
1/2 tl leivinjauhetta
1/2 tl suolaa
voita tai margariinia paistamiseen

Sienimuhennos:
300 g kantarelleja
1 keltasipuli tai pari kevätsipulia
ruokaöljyä paistamiseen
2 rkl vehnäjauhoa
2 dl vettä
1/2 tl yrttisuolaa
100 g maustettua sulatejuustoa (savuporo)
rouhittua mustapippuria oman maun mukaan

Raasta kuoritut punajuuret hienoksi kulhoon. Sekoita huolella joukkoon loput pihvien aineksista. Paista taikinasta voissa tai
margariinissa pienellä ohukaispannulla ohuita pihvejä.

Valmista sienimuhennos. Paista toisella pannulla siistityt ja pilkotut kantarellit kuiviksi. Nosta sienet sivuun ja kuullota pannulla öljytilkassa silputtu sipuli. Ripottele pinnalle jauhot.

Lisää sekaan sienet, vesi, yrttisuola ja kuutioitu sulatejuusto. Kuumenna sekoittaen ja anna seoksen kiehahtaa. Maista ja mausta makusi mukaan pippurirouheella.

Tarjoa muhennos punajuuripihvien kanssa.

Lue myös kirjailija Mikko Rimmisen sienestykseen hurahtamisesta. Tästä juttuun.

Sisältö jatkuu mainoksen alla