Soppa365
Massimo valitsisi pastaksi fusillin pennen sijaan. Kuva: Sanna Maskulin
Massimo valitsisi pastaksi fusillin pennen sijaan. Kuva: Sanna Maskulin

Maailman parhaan kokin pesto ei sisällä pinjansiemeniä.

Italialainen Massimmo Bottura on tunnettu kolmen Michelin-tähden Osteria Francescana -ravintolastaan. Viimeistään Netflixin Chef's Table -ohjelma teki valloittavasta kokista maailman tähden. Botturan on intohimoinen hävikin minimoija: niinpä tähänkin pestoon käytetään pinjansiemenien sijaan kuivaa leipää.

Kun italialainen irrottelee klassisella pestosoosilla, se tarkoittaa, että 80 prosenttia aineksista ja työvaiheista on tuttuja, 20 prosenttia uutta. Tällä kaavalla syntyy genovalaisen peston versio, jossa pinjansiemenet korvataan leivänmuruilla. Parhaan makuiset murut tulevat vaaleasta juureen leivotusta kuivahtaneesta leivästä tai maalaisleivästä. Paahtoleivät kannattaa tässä reseptissä unohtaa.

Muuten peston selkäranka-ainekset ovat melko tutut: basilika, oliiviöljy ja parmesaani. Basilikan lisäksi mukaan tulee minttua, ja jos haluat, myös lehtipersiljaa. Sitä on alkuperäisessä reseptissä, mutta hyvää tulee ilmankin. Ideanahan tässä soosissa ei ole tuottaa hävikkiä vaan välttää sitä. Yrttien suhteita voi muunnella sen mukaan mitä on saatavilla ja miten vahvaa minttu on.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Olennainen työvaihe on pastan keitinveden käyttäminen kastikkeen osana. Menetelmä on tuttu monista klassisista pastaresepteistä, kuten cacio e pepestä. Kun peston vatkaa pastan keitinveden kanssa, paksusta pestosta syntyy ihanan emulsiomainen soosi.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Botturan reseptissä pastana on fusillia, jonka uurteisiin kastike uppoaa mahtavasti. Mutta kun ollaan Suomessa, kyllä pennekin käy, tai oikeastaan mikä tahansa pasta.

Massimo Botturan pesto

4 annosta

valmistusaika 20 min

400 g fusilli- tai pennepastaa

2 isoa (4 pientä) valkosipulinkynttä

2 1/2 dl oliiviöljyä

1 tl suolaa

1-2 rkl jäävettä

1 tuuhea ruukku (4-5 dl) basilikaa

1 pieni ruukku (2 dl) minttua

(1 dl lehtipersiljaa)

1 1/2 dl leivänmuruja

100 g (4 dl) hienoksi raastettua parmesaania

suolaa

mustapippuria

  1. Laita pastavesi kiehumaan ja keitä pasta suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan.
  2. Kuori valkosipulit ja hienonna ne tehosekoittimessa. Lisää öljy vähitellen joukkoon koneen käydessä, kunnes saat tasaisen öljyn.
  3. Irrota yrttien lehdet ja halutessasi hienonna myös varret. Hienonna leivänmurut. Tarvitset noin 7-8 dl yrttejä Lisää yrtit, leivänmurut ja 1 rkl  jäävettä tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi. Jos pestosta tulee liian paksua, lisää toinen ruokalusikallinen jäävettä. Lisää lopuksi juustoraaste ja soseuta paksuksi pestoksi.  Mausta suolalla ja pippurilla.
  4. Valuta pasta. Ota 2 dl pastan keitinvettä talteen. Kiehauta kuuma pastavesi laakeassa pannussa, lisää ¾ pestosta pannuun ja vatkaa, kunnes kastike on tasaista. Lisää pasta pannuun ja sekoita. Lisää loppu pesto sellaisenaan pastan joukkoon. Tarjoa heti.

Resepti: Sanna Maskulin, Glorian ruoka ja viini

Sisältö jatkuu mainoksen alla