Suolaiset ja makeat sitrusherkut vievät makumatkalle Välimerelle. Reitti Ranskan Rivieralta Italian pikkukaupunkeihin on yhtä juhlaa herkkusuille.

Kuvat Arto Vuohelainen

Kyliä kylki kyljessä

Ranskan Toulonista Italian Imperiaan ulottuva kylien ja kaupunkien helminauha hellii matkailijaa ainutlaatuisella valolla ja värien kirjolla. Se on kuitenkin vasta alkusoitto aistien ilottelulle. Häikäisevän sininen merenranta kahviloineen ja ravintoloineen tarjoaa myös unohtumattomia makuelämyksiä.
Mentonissa, sitruunoistaan tunnetussa ranskalaisessa rajakaupungissa tavoittaa kaksikymmentäluvun huolettoman lomatunnelman. Rajan ylittämällä hurauttaa autolla reilussa tunnissa Italiaan Piemonten upeille viininviljelysmaille tai maailmantähtien suosimalle Rivieralle.

Italialainen appelsiinikana

4 annosta
Valmistusaika: 25 minuuttia

4 broilerin minuuttipihviä
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
2–3 rkl öljyä
3 rkl valkoista tai mustaa
balsamico-viinietikkaa
1 1/2 dl vastapuristettua
appelsiinimehua
1 1/2 dl kanalientä
2 rkl tuoretta rosmariinia
1 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl voita

Mausta minuuttipihvit molemmilta puolilta suolalla ja pippurilla. Paista broilereihin pannulla öljyssä kaunis väri molemmille puolille. Kaada pannulle viinietikka ja appelsiinimehu. Lisää hienonnettu rosmariini. Anna seoksen kiehahtaa, vähennä lämpöä ja jatka paistamista noin 5 minuuttia. Lusikoi pannulla olevaa nestettä broilereille paistamisen aikana. Lisää hunaja ja voi. Jatka paistamista vielä muutama minuutti. Tarjoile broilerit keitetyn riisin, keitettyjen kasvisten ja salaatin kera.

Pitkitetty nautinto

Leppoisassa pikkukatujen ja puutarhojen halkomassa Mentonissa syödään arkenakin pitkän kaavan mukaan alkupaloista jälkiruokaan. Kannattaa kokeilla tuoretta kalaa, mereneläviä grillattuina sekä keittoja. Sää on lähes poikkeuksetta kaunis ja ulkona syöminen kruunaa herkullisen aterian.

Kalaravintola Petit Port, 4 rue Jonquier, Menton
Le Bruit Qui Court, 31 quai Bonaparte, Menton

Linssi-appelsiinikeitto

4 annosta
Valmistusaika: 25 minuuttia

2 valkosipulinkynttä
6 porkkanaa
2 rkl oliiviöljyä
1/4 tl cayennenpippuria tai
muuta jauhettua chiliä
noin 11 dl kasvis- tai kanalientä
2 dl punaisia linssejä
1 dl puristettua appelsiinimehua
(suolaa), vastarouhittua
mustapippuria
tarjoiluun 4 rkl kreikkalaista
jogurttia tai ranskankermaa

Kuori ja viipaloi valkosipulit ja porkkanat. Mittaa öljy kattilaan chilin kanssa. Anna öljyn lämmetä. Lisää valkosipulit ja porkkanat. Paista käännellen noin minuutin ajan. Lisää kasvisliemi ja anna sen kiehahtaa. Mittaa joukkoon huuhdellut linssit.

Keitä ne kypsiksi pakkauksen ohjeen mukaan (noin 15 minuuttia). Soseuta keitto sauvasekoittimella siten, että joukkoon jää sattumia. Lisää appelsiinimehu ja anna keiton lämmetä. Lisää kasvislientä, jos keitto on liian paksua. Annostele keitto lautasille ja lusikoi päälle jogurtti. Mausta pippurilla ja halutessasi suolalla.

Lemon posset eli sitruunakerma

4 annosta
Valmistusaika: 15 minuuttia + 3 tuntia

2 pientä (luomu)sitruunaa
1 1/2 dl sokeria
3 dl kuohukermaa
koristeluun keksejä

Pese sitruunat huolellisesti. Raasta hedelmistä kuori ja
purista mehu. Mittaa sokeri ja kerma kattilaan. Lämmitä hitaasti kiehumispisteeseen koko ajan sekoittaen. Anna kiehua keskilämmöllä noin kolme minuuttia seosta sekoitellen.

Ota kattila pois liedeltä. Kaada kermaan puolet sitruunamehusta ja sekoita. Kerman pitäisi paksuuntua hieman. Maista seosta ja lisää sen verran sitruunamehua, että seos on makeaa
ja kirpeää. Kaada kermaseos annoslaseihin ja peitä kelmulla. Nosta jääkaappiin ja anna tekeytyä vähintään kolme tuntia. Viileäsäilytyksen aikana kerma paksuuntuu lisää ja maut pyöristyvät. Tarjoile pikkuleipien kanssa.

Kulinaristin ruokataivas

Piemonten Alban ruokatori on kokemus. Joka lauantai kauppiaat valtaavat kaupungin, ja jos et näiltä ruokamarkkinoilta löydä etsimääsi raaka-ainetta, sitä ei ole olemassa. Maistele mainioita juustoja, hanki tuoreet hedelmät välipalaksi ja osta oliiviöljyä. Torit ja markkinat ovat paras paikka löytää laadukasta öljyä. Pistäydy myös kaupungin tunnelmallisimpaan kahvilaan ja nauti huumaavan hyvästä espressosta sekä paikallisten asukkaiden seurasta.

Casa Dellatorre, Via E. Pertinace, 20, Alba

Sitrus-marenkipiiras

noin 12 palaa
Valmistusaika: 20 minuuttia + 35 minuuttia uunissa

1 pkt (400 g) pakastemurotaikinaa

Kiisseli:
6 keltuaista
1 1/2 dl sitruuna- tai limettimehua
1 (luomu)sitruunan tai 2 limetin pesty, raastettu kuori
2 dl sokeria
7 rkl kylmää voita

Marenki:
4 valkuaista
1 dl sokeria

Lämmitä uuni 175 asteeseen. Tee ensin kiisseli. Mittaa keltuaiset, mehu ja kuoriraaste kattilaan. Lisää sokeri ja keitä keskilämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes kiisseli paksuuntuu (8–10 minuuttia). Ota kattila liedeltä ja lisää voi lusikallinen kerrallaan koko ajan sekoittaen. Anna jäähtyä.

Kauli sulanut murotaikina ohuemmaksi ja nosta se voideltuun piirakkavuokaan tai irtopohjaiseen kakkuvuokaan. Kaada pohjan päälle jäähtynyt kiisseli ja paista piirakkaa uunin keskiosassa 25–30 minuuttia. Vatkaa valkuaiset kovahkoksi vaahdoksi ja lisää sokeri. Vatkaa seos kiiltäväksi. Lusikoi marenki piirakan päälle ja jatka paistamista uunin ylätasolla, kunnes marenki saa kauniin värin.

Lyö ruokaseurasi ällikällä ja kruunaa ateria jälkiruualla, jollaisen voisi valmistaa trendiravintolan huippukokkikin.

Ruskistettu voi on ollut kokkien salainen ase jo jonkin aikaa. Ruskistamalla voihin saa vastustamattoman ihanan, pähkinäisen maun.

Porvoon jäätelötehdas maustoi ruskistetulla voilla jäätelönsä, ja huippukokki Jouni Toivanen lorauttaa sitä mokkapaloihin.

Lakumutakakku ruskistetusta voista

10 annosta

40 min

200 g tummaa suklaata

200 g voita

4 huoneenlämpöistä munaa

2 dl sokeria

2 ½ dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

1 ½ rkl lakritsijuurijauhetta

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen.

2. Sulata suklaa miedolla lämmöllä, anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

3. Sulata voi kattilassa tai pannulla. Kuumenna sekoitellen noin viiden minuutin ajan, kunnes voi vaahtoaa, muuttuu ruskeaksi ja tuoksuu pähkinäiselle. Varo, ettei se pala. Siirrä sivuun ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

4. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi.

5. Sekoita keskenään vehnäjauhot, leivinjauhe ja lakritsijuurijauhe. Sekoita muna-sokeri-vaahto, voi ja suklaa varovasti käännellen. Siivilöi joukkoon kuivat aineet.

6. Kaada taikina voideltuun vuokaan ja paista uunin alatasolla noin 15 minuuttia. Kakku saa jäädä kosteaksi. Tarjoa kermavaahdon tai jäätelön kera.

 

Matcha-kookosjäde

12 annosta

15 min

1 prk kondensoitua maitoa

3 dl kuohukermaa

1 1/2 rkl matcha-jauhetta

½ vaniljatanko

2 dl kookoskermaa, jossa on rasvaa 24 %

½ sitruunan mehu

Päälle

Kookoslastuja/-hiutaleita

1. Viilennä kondensoitu maito, kuohukerma ja kookoskerma jääkaapissa. Vatkaa kondensoitu maito, kuohukerma ja matcha-jauhe keskenään kuohkeaksi vaahdoksi. Tämä vie noin viisi minuuttia. Matcha liukenee joukkoon pikkuhiljaa.

2. Halkaise vaniljatanko ja kaavi puolikkaan siemenet joukkoon.

3. Valuta kookoskermasta neste pois ja vatkaa jäljelle jäävä tiivis osa kuohkeaksi vaahdoksi. Kääntele muuhun massaan. Purista joukkoon sitruunan mehu. Sekoita varovasti.

4. Pakasta noin neljän tunnin ajan. Massaa ei tarvitse sekoittaa välillä.

5. Koristele kookoslastuilla tai hiutaleilla.

Suomalaiset ovat aina rakastaneet jäätelöä, joten jäätelöinnostus on meille erityisen tervetullut trendi. Muutamassa vuodessa on syntynyt monia uusia, pieniä artesaanijäätelömerkkejä. Huippuravintoloiden jäätelöissä maistuvat villit yhdistelmät kuten vaikkapa suola ja pippuri. Kuva: Tuomas Kolehmainen
Suomalaiset ovat aina rakastaneet jäätelöä, joten jäätelöinnostus on meille erityisen tervetullut trendi. Muutamassa vuodessa on syntynyt monia uusia, pieniä artesaanijäätelömerkkejä. Huippuravintoloiden jäätelöissä maistuvat villit yhdistelmät kuten vaikkapa suola ja pippuri. Kuva: Tuomas Kolehmainen

 

Mustaherukka-seljankukkamalja

6 annosta

25 min+hyytyminen

4 dl mustaherukoita

2 dl vispautuvaa soijapohjaista valmistetta (Alpro)

2 dl maustamatonta soijajugurttia (tai soijarahkaa)

1 tl vaniljasokeria

½ dl sokeria

4 rkl seljankukkamehutiivistettä

1 rkl sitruunamehua

½ dl vaahterasiirappia

1 ps vegegeliä eli vegaanista liivatetta (Dr. Oetker)

Päälle

3 dl mustaherukoita

1 dl seljankukkamehutiivistettä

1 ps vegegeliä

1. Mittaa mustaherukat kuuden korkean lasin pohjalle. Vatkaa soijavalmiste vaahdoksi. Sekoita jugurttiin, mausta sokereilla.

2. Mittaa kattilaan mehutiiviste, sitruunamehu ja vaahterasiirappi. Kiehauta ja sekoita vegegel joukkoon. Hämmennä, kunnes neste muuttuu jälleen kirkkaaksi. Anna hieman jäähtyä ja sekoita jugurttitäytteen joukkoon. Kaada laseihin marjojen päälle. Anna hyytyä jääkaapissa noin kaksi tuntia.

3. Soseuta mustaherukat sauvasekoittimella. Kiehauta mehutiiviste kattilassa ja sekoita vegegel joukkoon. Hämmennä, kunnes neste muuttuu jälleen kirkkaaksi. Anna hieman jäähtyä ja sekoita marjasoseen joukkoon.

4. Lusikoi sose laseihin. Anna hyytyä toiset kaksi tuntia ennen tarjoamista. Koristele syötävillä kukilla.

Koristele annos syötävillä ja olet trendien aallonharjalla. Kukkatrendi on villinnyt myös ravintolat. Kuva: Tuomas Kolehmainen
Koristele annos syötävillä ja olet trendien aallonharjalla. Kukkatrendi on villinnyt myös ravintolat. Kuva: Tuomas Kolehmainen

 

Palsternakka-omenahyve

6 annosta

45 min

200 g palsternakkaa

300 g omenaa

1 rkl sitruunamehua

1 tl kanelia

Muruseos

1 dl kaurahiutaleita

½ dl mantelirouhetta

1 rkl ruokosokeria

2 rkl voita

1 tl kanelia

Lisäksi

2 dl sokeria

1. Kuori palsternakka ja leikkaa siitä hyvin ohuita lastuja mandoliinilla. Kuori ja lohko omenat. Nosta palsternakkalastut ja omenalohkot kulhoon ja purista sitruunamehua päälle. Kääntele kaneli joukkoon.

2. Valmista muruseos. Paahda kaurahiutaleita ja mantelirouhetta kuivassa, kuumassa pannussa viisi minuuttia. Lisää sokeri, voi ja kaneli ja pyöräytä, kunnes voi sulaa. Kääntele muutaman minuutin ajan. Siirrä sivuun.

3. Mittaa sokeri paistinpannulle ja anna sen hieman sulaa. Kumoa omena- ja palsternakkalastut pannulle ja pyörittele kovalla lämmöllä noin viisi minuuttia, kunnes lastut pehmenevät ja neste haihtuu.

4. Tarjoa muruseoksen ja vaniljakastikkeen kanssa.

Juureksien paikka ei ole enää vain sosekeitoissa vaan ne sopivat myös jälkiruokiin. Kasvisten monipuolinen käyttö on nyt huippuravintoloiden, kuten helsinkiläisten Grönin, Oran ja Askin, ylpeys. Kuva: Tuomas Kolehmainen
Juureksien paikka ei ole enää vain sosekeitoissa vaan ne sopivat myös jälkiruokiin. Kasvisten monipuolinen käyttö on nyt huippuravintoloiden, kuten helsinkiläisten Grönin, Oran ja Askin, ylpeys. Kuva: Tuomas Kolehmainen

Valmistaikinasta pyörätettävä mehukas piirakka valmistuu myös säilötyistä sienistä. 

Jee, sienisyksy tuli sittenkin!

Jos et kuitenkaan jaksa lähteä sieneen, tai joku ehti jo tyhjentää vakiapajasi, piiraan voi aina valmistaa myös pakastetuista, kuivatuista tai suolaan säilötyistä sienistä. Jälkimmäiset on kuitenkin hyvä huuhdella tai kiehauttaa ennen käyttöä.

 

Suppilovahvero-homejuustopiirakka

8 palaa

90 minuuttia

  • 1 pyöreä pakastepiirakkataikina (esim. Myllyn paras)
  • 1 rkl öljyä
  • 2 rkl tuoretta timjamia
  • ½ tl kuminan siemeniä

Täyte

  • 1 litra suppilovahveroita
  • 1 sipuli
  • 1 fenkoli
  • 2+1 rkl ruokaöljyä
  • 2 dl kasvislientä
  • 2 dl kermaa
  • 2 kananmunaa
  • 1 pkt (125 g) sinihomejuustoa
  • 2 rkl tuoretta timjamia
  • 1 tl suolaa
  • ¼ tl mustapippuria

1. Sulata taikina pakkauksen ohjeen mukaan. Laita kuminansiemenet ja hienonnettu timjami voideltuun, halkaisijaltaan noin 24 senttiä leveään piirasvuokaan. Painele taikina tasaisesti vuokaan. Esipaista pohjaa 200-asteisessa uunissa kymmenen minuuttia.

2. Puhdista ja hienonna sienet. Hienonna sipuli ja leikkaa fenkoli ohuiksi siivuiksi. Kuumenna öljy pannulla. Paista sieniä pannulla viisi minuuttia. Laita sienet kulhoon ja lisää pannulle 1 rkl öljyä. Kuullota sipulia ja fenkolia hetki ja kaada joukkoon kasvisliemi. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 5–8 minuuttia, kunnes neste on imeytynyt ja fenkolit ovat kypsyneet. Anna paistoksen jäähtyä pari minuuttia ja sekoita se sienien joukkoon.

3. Yhdistä kerma ja munat, sekoita tasaiseksi ja mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla.

4. Levitä sieni-sipulipaistos esipaistettuun piiraspohjaan ja murenna päälle sinihomejuusto. Kaada joukkoon kerma-munaseos. Paista piirasta 200-asteisen uunin alatasolla 30–40 minuuttia.