Tiesitkö, että kananmuna taikinassa kovettaa pullan? Ilman munaa pulla säilyy tuoreempana ja pehmeämpänä pidempään. Kuva: Tuomas Kolehmainen
Tiesitkö, että kananmuna taikinassa kovettaa pullan? Ilman munaa pulla säilyy tuoreempana ja pehmeämpänä pidempään. Kuva: Tuomas Kolehmainen

Täydellisen pullan salaisuus on yksinkertainen: kaikki on kiinni taikinasta. 

Mitä tarvitaan täydelliseen pullaan? Oikeita aineksia, sopiva lämpötila, riittävästi vaivaamista ja kunnon kohotus. Näillä vinkeillä onnistut:

1. Valitse puolikarkeat vehnäjauhot. Niissä on enemmän sitkoainetta eli gluteenia kuin erikoisvehnäjauhoissa. Sitko on hyvän taikinan perusta, liian kova taikina taas pullan tuho. Uskalla siis jättää taikina mahdollisimman löysäksi, mutta kuitenkin niin kiinteäksi, että se on kimmoisaa, pehmeää ja alkaa irrota kulhosta ja käsistä.

2. Leivo kevyt- tai täys­maitoon. Rasvaton maito, kasvimaidot ja pelkkä vesikin käyvät. Mummot tosin leipovat täysmaitoon – ja he tietävät pullahommat. Tärkeintä on, että neste on oikean lämpöistä.

3. Käytä voita tai leivonta­margariinia. Rasva tekee pullataikinasta pehmeää ja muhevaa. Voissa on enemmän makua, mutta ruokaöljykin käy. Lisää rasva alustamisen loppuvaiheilla, aina pehmeänä ja huoneenlämpöisenä. Jos sulatat rasvan, jäähdytä se kunnolla ensin.

4. Pidä hiiva hengissä. Pullataikina on rasvaisempaa ja raskaampaa kuin leipätaikina, joten se vaatii enemmän kohotusainetta. Tuore hiiva liotetaan nesteeseen, kuivahiivan voi myös lisätä jauhojen seassa.

5. Vaivaa, vaivaa! Alusta niin kauan, että taikina tuntuu kimmoisan pehmeältä ja antaa puristaessa hieman periksi.

6. Kohota kahdesti. Kohota taikina ensin kulhossa kaksinkertaiseksi. Leivo pulliksi ja anna kohota liinan alla vielä toinen mokoma.

Pullataikina

25–30 pikkupullaa, valmistusaika 2 tuntia

  • 5 dl maitoa
  • 50 g hiivaa
  • 1–2 dl sokeria
  • 1 rkl kardemummaa
  • 1 tl suolaa
  • noin 14–15 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 150 g voita
  • voiteluun 1 kananmuna

1. Kuumenna maito kädenlämpöiseksi ja kaada se isoon kulhoon. Liota hiiva maitoon. Sekoita joukkoon sokeri, kardemumma ja suola.

2. Vaivaa taikinaan vehnäjauhot aluksi kaksi desilitraa kerrallaan. Kun taikina pikkuhiljaa paksuuntuu, lisää jauhoja desi kerrallaan. 10 desilitran jälkeen vaivaa taikinaan pehmeä, huoneenlämpöinen voi. Alusta taikinaa joko käsin 10–15 minuuttia tai yleiskoneella 8–10 minuuttia. Jatka vaivaamista, kunnes taikina on kimmoisaa ja se irtoaa käsistä tai yleiskoneen kulhon reunoista.

3. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan nousta kaksinkertaiseksi lämpimässä, vedottomassa paikassa noin 30 minuuttia.

4. Kumoa taikina reilusti vehnäjauhotetulle leivonta-alustalle ja vaivaa sitä hetki käsin. Paina taikinaa alustaa vasten kämmenpohjilla itsestäsi poispäin. Leivo pullat, korvapuustit, pikkupullat tai pitkot. Nosta pullat uunipellille leivinpaperin päälle ja nostata vielä 15–30 minuuttia.

5. Kypsennä pikkupullat 225-asteisessa uunissa keskitasolla 8–12 minuuttia, pitkot ja pullakakut 200-asteisessa uunissa 30–40 minuuttia.