Palsternakkakeitto ja omena-kaurajälkiruoka voittivat kultaa kokkiolympialaisissa. Kuvat: Fazer
Palsternakkakeitto ja omena-kaurajälkiruoka voittivat kultaa kokkiolympialaisissa. Kuvat: Fazer

Herkullisen kermainen keitto ja kaurajälkiruoka hurmasivat tuomariston kokkiolympialaisissa.

”Nyt hieman kikkaillaan ja tehdään nättejä annoksia!”

Näin ruusuinen kuva on monella kokin ammatista, kertoo keittiömestari ja Fazer Culinary Teamin kapteeni Mika Pesonen.

– Kokkiohjelmien myötä alalle hakevat nuoret eivät ymmärrä työn raskautta ja sitä, mistä kokkina joutuu aloittamaan ammattikeittiössä. Kokin ammatti on raskasta ja kiireistä duunia yleensä pienessä kuumassa keittiössä.

Pesonen huomauttaa myös, että suuri osa työpäivästä on tiskaamista ja siivoamista, sillä keittiön hygieenisyys on tärkeä asia.

Yhden kiireisimmistä päivistään Pesonen koki kuukausi sitten Saksan Erfurtissa, jossa hän osallistui maailman suurimpaan ruoka-alan kilpailuun. Siellä hänen piti tiiminsä kanssa kokata viidessä tunnissa lounas 150 henkilölle tuomariston edessä.

– Valmistimme salaattipöydän, keiton, kolme lämmintä pääruokaa ja jälkiruoan, jotka tarjosimme lautasilta. Raaka-aineita ei juurikaan saanut esivalmistella kisoja varten. Esimerkiksi kalat tulivat pyöreinä, Pesonen sanoo.

Kisoihin osallistui yli 2 000 kokkia reilusta 50 maasta. Fazer Culinary -tiimiin kuului kahdeksan henkilöä. He saivat kilpailuteemaksi kotimaisuuden. Ruokien yksi kriteeri oli myös hinta: annoskustannukset saivat olla viisi euroa. 

Muun muassa kermainen palsternakkakeitto ja tyrni-omena-kaurajälkiruoka vakuuttivat tuomariston niin, että ensimmäistä kertaa kokkiolympialaisiin osallistunut tiimi voitti kultaa catering-sarjassa.

Katso jutun lopusta myös Mikan vinkit kotikokkaamisen helpottamiseksi.

Hyvä suunnittelu on ruuanlaitossa kaiken perusta, sanoo palsternakkakeiton isä, keittiömestari Mika Pesonen.
Hyvä suunnittelu on ruuanlaitossa kaiken perusta, sanoo palsternakkakeiton isä, keittiömestari Mika Pesonen.

Palsternakkakeitto

8 henkilölle

  • 500 g palsternakkaa
  • 1 kpl shalottisipuli
  • 35 g voita
  • 1 rkl sherryviinietikkaa
  • 1 dl valkoviiniä
  • 1 l kasvislientä
  • 2 dl kuohukermaa
  • 1 tl suolaa

1. Kuori ja kuutioi palsternakka kahden sentin kuutioiksi.

2. Ruskista palsternakkakuuutiot voissa kauniin ruskeaksi.

3. Lisää sherryviinietikka ja kiehauta.

4. Lisää valkoviini ja anna kiehua, kunnes valkoviini haihtunut pois.

5. Lisää kasvisliemi ja suola ja anna kiehua, kunnes palsternakat ovat pehmeitä.

6. Lisää kerma ja anna kiehahtaa.

7. Soseuta keitto tehosekoittimessa ja tarkista maku.

Tyrni-omena-kaurajälkiruoan esillepanossa voi käyttää omaa mielikuvitusta ja tehdä oman näköiset annokset, sanoo Mika Pesonen.
Tyrni-omena-kaurajälkiruoan esillepanossa voi käyttää omaa mielikuvitusta ja tehdä oman näköiset annokset, sanoo Mika Pesonen.

Kaura-omenapiirakkaa, omenapyrettä ja tyrni-valkosuklaaganachea

8 henkilölle

Kaura-omenapiirakka

  • 1,5 dl kaurahiutaleita
  • 1 dl mantelijauhetta
  • 2 dl tomusokeria
  • 115 g voita
  • 4 kpl kananmunan valkuaista
  • 1 kpl royal gala omena

1. Jauha kaurahiutaleet tehosekoittimessa ja sekoita kuivat ainekset keskenään.

2. Ruskista voi kattilassa kauniin ruskeaksi ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi.

3. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja sekoita kuivat ainekset joukkoon.

4. Sekoita jäähtynyt ruskea voi taikinaan. Anna taikinan tekeytyä jääkaapissa kaksi tuntia ja annostele taikina pieniin muffinivuokiin.

5. Ota omenasta palloraudalla palloja tai leikkaa 1,5 cm x 1,5 cm kuutioiksi ja paina jokaiseen piirakkaan sisälle taikinaan.

6. Paista 175-asteisessa uunissa 13–15 minuuttia tai kunnes kauniin ruskeita ja kypsiä.

Kauramuru

  • 40 g voita
  • 1 dl kaurahiutaleita
  • 0,5 dl fariinisokeria
  • 1 dl mantelilastuja
  • 1 tl vaniljasokeria
  • hyppysellinen kanelia

1. Sulata voi ja sekoita kaikki ainekset keskenään.

2. Levitä uunipellille ja paista 175-asteisessa uunissa viisi minuuttia.

Omenapyre

  • 2 kpl granny smith -omenaa
  • 1 rkl sokeria
  • ripaus suolaa

1. Lohko omenat neljään osaan ja poista siemenkota.

2. Ripottele päälle sokeria ja ripaus suolaa.

3. Paista 160-asteisessa uunissa 25 minuuttia.

4. Poista kuori ja aja hedelmäliha soseeksi.

Tyrniganache

  • 1 dl tyrnimarjapakastetta
  • 20 g voita
  • 0,75 dl kuohukermaa
  • 5 g glukoosi siirappia
  • 95 g valkosuklaata

1. Kiehauta tyrnimarjat, voi, siirappi ja kuohukerma kattilassa.

2. Soseuta ja siivilöi kuuma massa valkosuklaan päälle.

3. Sekoita tasaiseksi ja jäähdytä.

Italian marenki

  • 15 g glukoosisiirappia
  • 0,3 dl vettä
  • 1,5 dl sokeria
  • 2 kpl kananmunan valkuainen

1. Vaahdota valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi.

2. Keitä sokeri, glukoosi ja vesi 121-asteiseksi ja vatkaa valkuaisvaahdon joukkoon pikkuhiljaa nauhana. Vatkaa kunnes vaahto kovaa ja kiiltävää.

3. Pursota osasta marenkeja tikkuja leivinpaperin päälle ja tomuta halutessa päälle kuivattua marjaa.

4. Kuivaa 70-asteisessa uunissa (tai vihanneskuivurissa) kunnes täysin kuivia ja rapeita. Pursota lopusta marengistakuorrutus piirakoiden päälle.

Karhunvatukkageeli

  • 2 dl karhunvatukkamehua (vähäsokerinen)
  • 6 g agar-agaria

1. Kiehauta mehu ja agar-agar ja jäähdytä.

2. Soseuta kovettunut hyytelö tehosekoittimessa tasaiseksi geeliksi.

Reseptit: Mika Pesonen, Fazer

Keittiömestarin vinkit, joilla helpotat kotikokkaamista

Mika Pesonen:

”Hyvä suunnittelu on kaiken perusta – on sitten laittamassa kodin juhlia tai normaalia arkea.
Jos tietää, että seuraavan arkipäivän ruuan tekeminen on haasteellista aikataulujen kanssa, mieti voisiko edellisenä päivänä valmistaa jo jotain tai käydä kaupassa etukäteen.
Tai voisiko laittaa jonkin pataruuan hautumaan harrastusten ajaksi tai yöksi uuniin? Silloin ruuanlaitto ei sido yhteen paikkaan.
Voitko pilkkoa raaka-aineet valmiiksi, jotta ruoka valmistuu nopeammin?

Juhlissa taas kannattaa miettiä menu tarkkaan ja suunnitella itse valmistusprosessiakin. Pystyykö kaikkea valmistamaan samaan aikaan?
Tee mieluummin vähemmän ja pystyt paremmin keskittymään laatuun.”

– Joudun työssäni maistelemaan paljon ruokia, mutta vastapainoisesti kiireisinä työpäivinä itse syöminen saattaa jäädä vähemmälle. Työpäivästä riippuen tulee myös käveltyä paljon työpäivän aikana. Parhaillaan askelmittari huitelee jossain 20 kilometrin kohdalla, sanoo Mika Pesonen.
– Joudun työssäni maistelemaan paljon ruokia, mutta vastapainoisesti kiireisinä työpäivinä itse syöminen saattaa jäädä vähemmälle. Työpäivästä riippuen tulee myös käveltyä paljon työpäivän aikana. Parhaillaan askelmittari huitelee jossain 20 kilometrin kohdalla, sanoo Mika Pesonen.
Murean possupadan salaisuus on 1,5 tunnin haudutusaika. Kuva: Panu Pälviä
Murean possupadan salaisuus on 1,5 tunnin haudutusaika. Kuva: Panu Pälviä

Viikonloppuna pöytään nostetaan herkullinen possupata, josta ei makua puutu.

Tulinen possu-korianteripata

4 annosta

valmistusaika 35 min + haudutus 1 ½ t

600 g possunniskaa

3 vihreää jalapenoa

1 ruukku korianteria

3 limeä

2 sipulia

4 valkosipulinkynttä

1 rkl öljyä

4 rkl tomaattipyrettä

2 dl vettä

1½ tl suolaa

Lisäksi

1 prk ranskankermaa

  1. Kuumenna uuni 250-asteiseksi. Pilko liha kuutioiksi. Paahda uunissa 15 minuuttia.
  2. Hienonna sillä välin jalapeno ja korianteri. Säästä korianterista osa koristeluun. Sekoita yrtti-jalapenoseos paahtuneiden lihojen pintaan.
  3. Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulit. Leikkaa kaksi limeä puoliksi. Kuumenna öljy padassa. Kuullota sipuleita ja valkosipuleita noin 5 minuuttia. Lisää lihat, limenpuolikkaat, tomaattipyre, vesi ja suola. Anna hautua miedosti kiehuen 1 ½ tuntia.
  4. Tarjoa mureutunut liha tortillojen sisällä. Koristele korianterinlehdillä, lusikoi päälle ranskankermaa ja purista limen mehua. Pata sopii myös riisin kanssa tarjottavaksi.

Karjalanpiirakoiden pikaversiot eli tuttavallisemmin pikapiirakat syntyvät yhdistelemällä kahta eri puuroa.

Karjalanpiirakka on kiistatta yksi Suomen rakastetuimmista perinneherkuista.

Ehta karjalanpiirakka leivotaan tietenkin sujauttamalla riisi- tai ohrapuuroa ohuenohueen, hapattamattomaan ruiskuoren uumeniin. Koko komeuden kruunaa kaunis rypytys, jonka oikeaoppisessa tekemisessä voi kestää varsinkin aloittelijalta tovi jos toinenkin.

Piirakoiden valmistaminen on kokonaisuudessaan varsin työlästä puuhaa. Valmistuksessa saattaa hurahtaa kokemattomalta piirakanpyörittäjältä tunteja – ja kokenutkin piirakkamestari saattaa välillä kaivata helpotusta prosessiin.

Miten se onnistuisi, voiko piirakoita tehdä perinteistä tyyliä nopeammin?

Tottahan toki! Yhden vaihtoehdon tarjoaa personal trainer Kiira Laakkonen, joka esitteli karjalanpiirakoiden pikaversion reseptin Facebookissaan. Vaikka Kiiran jakama resepti on hänen omaa käsialaansa, kunniaa pikapiirakoiden ideasta hän ei tohdi ottaa itselleen.

– Mummini on aina leiponut perinteisiä karjalanpiirakoita kaikkiin juhliin. Kun mummille tuli ikää, hän ei enää jaksanut koko karjalanpiirakkaprosessia: kaulimista, rypyttämistä ja muuta. Hän kuitenkin halusi tarjota piirakoita edelleen juhlissa ja kutsuilla, joten hän kehitteli pikapiirakat, joista nykyinen ohjeeni on sovellettu, Kiira kertoo Me Naisille.

Pikapiirakat syntyvät varsin yksinkertaisesti: niiden kuoriosa on kaurapuuroa ja sisus riisipuuroa. Kiiran kehittelemä resepti on gluteeniton ja halutessa myös maidoton.

– Nämä soveltuvat todella hyvin esimerkiksi viikonlopun aamupalaksi puuron tilalle. Hitaasti imeytyvien hiilihydraattien vuoksi ne toimivat loistavasti myös välipalana juuston, kasvisten ja vihannesten kera. Parhaimmilta ne maistuvat lämpiminä, Kiira kertoo.

Vaikka aitoja, alkuperäisiä ja itse tehtyjä karjalanpiirakoita pikapiirakat eivät ehkä päihittäisi, Kiira suosittelee niitä ehdottomasti korvaamaan kaupan valmispiirakat.

– Kaupan tuotteissa on aina lisäaineita ja säilöntäaineita sekä runsaasti suolaa. Ne ovat paljon epäterveellisempiä kuin kotitekoiset.

Näit gluteenittomat pikapiirakat tehdään:

  1. Valmista ensin riisipuuro. Keitä noin 8 dl vettä kiehuvaksi. Lisää 4 dl puuroriisiä ja kypsennä. Lisää 1 litra täysmaitoa (tai kauramaitoa). Anna puuron hautua miedolla lämmöllä. Lisää lopuksi suolaa oman maun mukaan.
  2. Valmista kaurapuuro. Keitä noin 1 litra vettä kiehuvaksi. Lisää 5 dl gluteenittomia kaurahiutaleita ja keitä puuro välillä sekoittaen. Lopuksi lisää joukkoon iso kananmuna ja suolaa maun mukaan. (Kananmuna sitoo puuron paremmin yhteen, mutta se ei ole välttämätön.)
  3. Anna puurojen jäähtyä. Voit tehdä puurot myös edellisenä päivänä valmiiksi. Näin ne pysyvät paremmin kasassa.
  4. Kokoa piirakat! Lisää lusikallinen kaurapuuroa leivinpaperille ja tasoita muotoon. Lisää päälle noin ruokalusikallinen riisipuuroa ja tasoita. Voitele piirakoiden pinta kananmunalla.
  5. Paista kiertoilmalla 180 asteessa kunnes piirakoiden pinta on rapsakka ja saanut kunnolla väriä.
  6. Syö piirakat esimerkiksi luomuvoin kera – ja nauti!

Lisää personal trainer Kiira Laakkosen reseptejä sekä treeni- ja hyvinvointivinkkejä löydät hänen Instagramistaan @kiirakirsikka ja Facebook-sivuiltaan