Keittiömestari Sasu Laukkonen (vas.), Dora Grön, Arttu Lindholm ja Kimmo Käck Ravintolan Chef & Sommelierin keittiössä Helsingissä. Kuva Lehtikuva/ Markku Ulander
Keittiömestari Sasu Laukkonen (vas.), Dora Grön, Arttu Lindholm ja Kimmo Käck Ravintolan Chef & Sommelierin keittiössä Helsingissä. Kuva Lehtikuva/ Markku Ulander

Keittiömestari Sasu Laukkosen Michelin-tähden saaneeseen Chef & Sommelier -ravintolaan voi tulla syömään vaikka Havaiji-paidassa.

Helsinkiläinen luomuun keskittyvä Chef & Sommelier -ravintola sai vastikään ensimmäisen Michelin-tähtensä. Keittiömestari Sasu Laukkoselle, 38, se oli unelmien täyttymys.

– Fiilis on vieläkin hämmentynyt mutta äärimmäisen onnellinen. Michelin-tähden saaminen on joka kokin unelma ja mielettömän hieno juttu, mutta menin heti takaisin kuorimaan perunoita. Ei tunnustus muuta yhtään mitään. Ei meidän hintoja, asennoitumistamme tai palveluhalukkuuttamme. Se, mitä olemme tehneet ennen tähteä, on syy, miksi olemme tässä, Sasu pohtii.

Sasu on ehtinyt törmätä uransa aikana moniin erilaisiin ennakkoluuloihin, joita ihmisillä on hienostoravintoloista. Muun muassa nämä väittämät ovat miehelle tuttuja:

Väite 1. Ei tällainen tavisjamppa uskalla astua sisään hienostoravintolaan.

"Ravintolassamme on todella rento meininki. Sinne voi tulla juuri sellaisena kuin on. Ei ole mitään väliä tuleeko syömään Havaiji-paidassa vai farkuissa. En ole myöskään koskaan kohdellut ketään eri tavalla sen perusteella syökö hän kolme vai yhdeksän ruokalajia. Kaikki ovat meille samanarvoisia asiakkaita ja juuri heitä varten me täällä olemme.

Pahinta, mitä meille voi tapahtua Michelin-tähden saamisen jälkeen on se, että jengi rupeaa hienostelemaan. Se tapahtuu joka tapauksessa jossain vaiheessa, mutta aion taistella sitä vastaan ihan helvetisti. Vedän vaikka vitsejä pöydän ääressä, että saan ihmiset rentoutumaan. Ensimmäisestä päivästä lähtien ravintolani idea oli se, että kun ihminen katsoo sinne sisään kadulta, hän ei näe valkoisia pöytäliinoja, vaan ajattelee heti, että tuonne voisi joskus ehkä mennäkin."

Väite 2. Michelin-tähden ravintoloissa on aina täyttä. Ei sinne saa ikinä varausta.

"Osittain totta. Viikolle saa varattua pöydän todennäköisemmin kuin viikonlopulle. Ennen Michelin-tähtien julkistamista olimme myyneet huhtikuunkin viikonloput, nyt varmasti puolet toukokuusta on jo myyty. Saimme heti julkistamisen jälkeen 50 sähköpostivarausta kahdessakymmenessä minuutissa. Mutta aina tällaisten tunnustusten jälkeen varauksiin tulee pieni piikki, sitten tilanne taas tasaantuu."

Väite 3. Ei minulla ole varaa syödä Michelin-ravintolassa.

"Monissa ketjuravintoloissakin kolmesta ruokalajista saa maksaa 30–60 euroa. Meillä kolme ruokalajia maksaa 44 euroa, eikä niissä ole yhtään lisäaineita. Kesällä kaikki käyttämämme raaka-aineet ovat niin läheltä kuin vain mahdollista. Asun itse Espoossa, vartin matkan päässä ravintolastamme, ja ennen kuin tulen töihin, poimin katajanoksan, pistän sen pussiin ja teen siitä ravintolassa jäätelöä."

Väite 4. Annokset ovat aivan liian pieniä. Ei niistä lähde nälkä.

"Niin voi käydä. Meillä on kolmen, neljän, viiden, seitsemän ja yhdeksän ruokalajin vaihtoehdot. Jos asiakkaalla on kova nälkä, suosittelen heti seitsemää tai yhdeksää ruokalajia. Keskimäärin myymme 6,2 annosta per asiakas. On kuitenkin selvää, ettei paremman tason ravintoloista löydy sellaisia mättöannoksia kuin huoltoasemilta. Se on vähän kuin tulisi ostoksille Alepaan ja vaatisi Stockmannin tuotteita."

Lue lisää:

Michelin-palkittu pariskunta: "Huikeaa saada tunnustusta"

Näin Hans Välimäki kommentoi Michelin-tähden saaneita ravintoloita

Rosmariiniöljy viimeistelee pizzanautinnon. Kuva: Tuomas Kolehmainen

Täytä moderni kinkkupizza kauden kirpeillä omenoilla, ilmakuivatulla kinkulla tai pekonilla ja cheddarilla. Kruunaa pizza rosmariiniöljyllä

Valmista ensin pizzataikina, ja taikinan kohotessa rosmariiniöljy.

Pizzataikina

4 pizzaa

Valmistusaika 15 min + 1 t kohotus

4 dl vettä

½ tuorehiiva

1 tl suolaa

1 rkl hunajaa

5 dl vehnäjauhoja

3 dl durumjauhoja

1 rkl oliiviöljyä

1 Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja hunaja. Vaivaa kaikki jauhot joukkoon. Alusta taikinaa 5 minuuttia käsin. Lisää öljy. Jatka vaivaamista vielä 5 minuuttia.

2 Peitä kulho keittiöliinalla, ja anna kohota huoneenlämmössä tunti.

Rosmariiniöljy

n. 1 dl öljyä

Valmistusaika 10 min

10 rosmariininoksaa

1 dl öljyä

1 sitruuna

½ tl suolaa

1 tl sokeria

mustapippuria myllystä

1 Irrota lehdet oksista. Puolita sitruuna ja purista sen mehu sauvasekoittimen kulhoon. Lisää loputkin ainekset ja soseuta kauniin vihreäksi öljyksi.

Omena-kinkkupizza

4 pizzaa

400 g tomaattikastiketta

2 omenaa

1 pkt ilmakuivattua kinkkua

100 g cheddaria

1 Täytä pizza kauden kirpeillä omenoilla, ilmakuivatulla kinkulla tai pekonilla ja cheddarilla.

2 Kypsennä pizza 225-asteisessa uusissa noin 15 minuuttia, kunnes pizza on kypsä.

 

BBQ-porkkana sopii myös hamppareihin tai leivän päälle. Kuva: Tuomas Kolehmainen

Jos perushodareiden makumaailma on nähty, kokeile yllättävän hyvää porkkanatäytettä.

BBQ-porkkanahodarit

8 annosta

Valmistusaika 30 min

5 porkkanaa

1 sipuli

5 dl bbq-kastiketta

3 rkl tomaattipyreetä

1 pkt nakkeja

8 hodarisämpylää


Tarjoiluun

lehtipersiljaa


1 Pese ja kuori porkkanat. Raasta ne raastimen hienolla terällä. Kuori, puolita ja siivuta sipuli ohuiksi siivuiksi. Kuumenna öljy kattilassa. Kuullota sipuleita 5 minuuttia ja lisää raaste. Kuullota vielä 5 minuuttia, lisää bbq-kastike ja tomaattipyree. Käännä levy minimilämpötilalle ja anna seoksen tekeytyä sillä välin, kun valmistelet hodarit loppuun.
2 Kuumenna uuni 225-asteiseksi. Kokoa sämpylät uunipellille. Leikkaa nakkeihin viillot. Paista ne kuivalla pannulla kauniin ruskeiksi. Paahda sämpylöitä 2-4 minuuttia uunissa lähellä vastusta, jotta niihin tulee rapea pinta.
3 Kokoa hodarit. Lusikoi porkkanatäytettä sämpylöihin, nosta sisään nakki ja koristele persiljanlehdillä.