Nollan perustajakolmikko Albert Franch, Luca Balac ja Carlos Henriques tapasi työskennellessään helsinkiläisen ravintola Olon keittiössä. Kuva: Nikola Tomevski
Nollan perustajakolmikko Albert Franch, Luca Balac ja Carlos Henriques tapasi työskennellessään helsinkiläisen ravintola Olon keittiössä. Kuva: Nikola Tomevski

Ravintola Nolla Helsingin Kruununhaassa saattaa muuttaa maailmaa.

Nollan vaaleanruskea kangasservietti on tehty kierrätysmateriaalista ja vesilasi entisestä limupullosta. Henkilökunnan vaatteet on valmistettu vanhoista sairaalalakanoista.

–Ei näitä varsinaisesti kuulu huomata. Emme paasaa, vaan annamme ihmisten huomata itse. Haluamme tarjota ravintolaelämyksen, mutta emme tuottaa jätettä, summaa Luka Balac, yksi Nollan perustajista.

Nollan keittiössä ei ole roskista ollenkaan, sillä sinne kelpuutetaan vain tuotteita, joista ei jää pakkausjätettä. Käytännössä se tarkoittaa uudelleen täytettäviä maitoämpäreitä ja kahvipaputynnyreitä, isoja kanistereita giniä ja sitä, että aluksi ravintolassa ei käytetty ollenkaan pippuria. Sitä oli nimittäin tarjolla vain muovipakkauksissa.

–Tavallisessa ravintolakeittiössä asioita on liian helppo heittää roskiin. Haastamme kokkimmekin miettimään, mitä ”roskista” voisi vielä tehdä, sillä yritämme pitää biojätteenkin minimissä.

Esimerkiksi juurisellerin kuoria ei Nollassa heitetä pois, vaan ne paahdetaan ja keitetään siirapiksi. Kun siirappia sekoittaa kivennäisveteen, yhdistelmä tuo mieleen jännittävän version kokiksesta.

Asiakkaille multaa mukaan

Kaikissa raaka-ainehankinnoissa pohditaan jo etukäteen hävikin määrää.

–Otimme kotimaisen sammen listalle kuultuamme, että Varkauden sampikasvattamosta jää yli itse kala tuottajan keskittyessä pelkkään kaviaariin. Hieno kala oli menossa hukkaan.

Nolla aloitti pop up -ravintolana. Silloin Balac keksi kysyä Majvikin biodynaamiselta tilalta, voisiko ravintola toimittaa biojätteensä sinne kompostoitavaksi.

–Se sopi heille. Usein asiat onnistuvat, kun vain rohkenee kysyä.

Sittemmin osa Nollan yhteistyökumppaneista on innostunut ravintolan esimerkistä ja alkanut toimittaa tuotteitaan muillekin ilman kertakäyttöisiä pakkauksia.

Nykyään Nollan biojäte kompostoidaan ravintolan salin sivuhuoneessa. Metallinen kompostori tekee tavallisesta ruokajätteestä multaa vuorokaudessa. Pullonkorkkien kompostointiin kuluu muutama päivä. Asiakkaat ja tuottajat voivat ottaa ravintolasta multaa myös mukaansa. Multaa käytetään myös ravintolan omalla palstalla Itä-Helsingissä.

– Samanlaisia kompostereita voisi käyttää taloyhtiöissä. Sellainen maksaisi itsensä takaisin vuodessa, Balac uskoo.

Herkkuja hävikistä

Nolla ei ole ainoa ravintola, joka on tarttunut hävikin minimointiin. Samaa tekee helsinkiläinen Loop. Kun Nolla ei halua tuottaa ollenkaan roskaa, Loop käyttää ruokiinsa vain jo syntynyttä hävikkiä. Vanhassa Lapinlahden sairaalassa toimivan ravintolan menu rakentuu päivittäin siitä, mitä on saatavilla.

Asiakas ei eroa tavalliseen ravintolaan huomaa, sillä ruoka on herkullista ja raaka-aineet vaikuttavat tuoreilta. Osa hävikistä tulee isoista kaupoista, osa suoraan tehtailta – esimerkiksi väärillä etiketeillä varustettuja tölkkejä kun ei voi kuluttajille myydä.