Lissaboniin kannattaa matkustaa jo vaniljaleivosten takia.

Kuvat: Joanna Moorhouse

Seinäkaakelit hehkuvat värikkäinä. Tuoreen tummapaahtoisen kahvin tuoksu on huumaava. Pikantti portviini lämmittää sielussa asti.

Tässä on jo riittävästi syitä ihastua Lissaboniin. Mutta ne, jotka nauttivat erityisesti menneiden aikojen viipyilevyydestä ja löytävät rapistuneisuudesta tunnelmaa, menettävät kaupungille koko sydämensä. Vaikka Lissabon on kansainvälinen ja keskustan katuja reunustavat tutut muotiliikkeet, eletään sivukortteleissa yksinkertaista, vanhan ajan elämää. Kahviloiden sisustusta ei ole uusittu vuosikymmeniin, herkkujen reseptit ovat satojen vuosien takaa – eikä kenelläkään ole kiire.

Omaleimaisia viinejä

Port ja madeira ovat Portugalin kuuluisimmat viinit, mutta koko totuus maan viineistä ne eivät ole. Nykymaku suosii miedompia valko- ja punaviinejä, joita myös portugalilaiset osaavat tänä päivänä tehdä hienosti. Uudella tekniikalla tuotetut viinit ovat säilyttäneet perinteiset piirteensä, joten tuloksena on
juomaa, jossa on voimaa ja hedelmää persoonallisella otteella.

Bailausta kukkulalla

Kukkulalla sijaitsevan Bairro Alto -kaupunginosa tarjoaa Lissabonin komeimmat näköalat. Jos maisemien lisäksi kaipaa kahvia tai kaupoilla kiertelyä, ei alueelle kannata vaivautua aamupäivällä. Persoonalliset puodit ja kuppilat avataan nimittäin vasta myöhään iltapäivällä. Puoliltaöin kapeilla kujilla alkaa villi meno, kun viskikolaa, caipirinhaa ja sangriaa edullisesti kertakäyttömukeissa myyvät baarit avautuvat.

Aito leivos

Kadut elävät sunnuntain rauhaa, mutta konditorian edessä on ruuhkaa. Etuosan kauppa myy leivoksia samaa tahtia kuin uuni niitä suustaan sylkee. Sisemmältä löytyy sinivalkoisin kaakelein koristeltuja saleja kahvittelijoille.

Alkuperäisen pastél de nata -elämyksen saa Belémin kaupunginosan pastelariassa, jossa on paistettu vaniljaleivoksia vuodesta 1837. Leipomuksen hehku ei ole vuosien varrella hälvennyt. Edelleen kaupunkilaiset vaeltavat konditoriaan viikonloppuisinkin jo aamusta, vaikka Lissabonissa bailataan myöhään.

Tarjoilija kantaa lämpöiset leivokset pöytään. Päältä mustunut leivos ei kosiskele ulkonäöllään. Ripaus kanelia ja tomusokeria sirottimista, ja sitten maistiainen. Pohja on uskomattoman rapea, sisus samettisen pehmeä ja maku yksinkertaisen herkullinen. Sormet jäävät taikinasta rasvaisiksi. Yhteen on vaikea tyytyä – useimmat tilaavatkin leivoksia kaksin kappalein.

Leipomista pääsee seuraamaan lasiseinän läpi, mutta nunnien kehittämää reseptiä ei paljasteta. Sen tietävät vain omistaja ja kaksi pääleipuria, jotka valmistavat taikinan ja täytteen muille leipureille. Aitouden vakuudeksi leivoksen nimi on Pastél de Belém, muut eivät saa käyttää sitä.

?Antigua Confeitaria de Belém, Rua de Belem 84–92.

Portugalilaiset vaniljaleivokset

12 kpl
Valmistusaika: 45 minuuttia

400 g lehti- tai voitaikinaa (iso levy)

Täyte:
3 keltuaista
2 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
1 dl sokeria
2 rkl perunajauhoja
1 rkl vaniljasokeria

Ota taikina huoneenlämpöön sulamaan. Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Tee täyte. Erota munista keltuaiset. Valkuaiset voit vaikka pakastaa myöhempää käyttöä varten. Mittaa täytteen ainekset kattilaan. Kuumenna seosta keskilämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes seos muuttuu paksuksi kiisseliksi. Muista sekoittaa hyvin, jotta ei synny kokkareita. Jos paakkuja kuitenkin syntyy, saat ne pois siivilöimällä kiisselin. Siirrä täyte toiseen astiaan, paina sen pintaan kelmu kuorettumisen estämiseksi ja anna jäähtyä.

Leikkaa taikinalevy kahtia. Taikinan tulee olla edelleen kylmää, mielellään hiukan kohmeista. Nosta levyt päällekkäin. Kääri taikinalevyt kapeasta päästä rullalle. Leikkaa rulla 12:ksi sentin paksuiseksi kiekoksi. Kauli kiekot jauhotetulla pöydällä halkaisijaltaan noin 7 sentin pyörylöiksi. Nosta pyörylät alumiinivuokiin tai metallisen muffinipellin koloihin. Jos täyte ei ole vielä jäähtynyt, nosta taikinapelti hetkeksi kylmään odottamaan.

Jaa vaniljatäyte taikinapohjille. Paista leivoksia uunissa 15–20 minuuttia. Leivosten pintaan ei synny yhtä paljon tummia laikkuja kuin kuvan leivoksissa, koska kotiuunit eivät ole yhtä tehokkaita kuin konditoriassa. Anna leivosten levätä 5 minuuttia
uunista ottamisen jälkeen. Poista ne vuoista. Tarjoa leivokset lämpiminä kanelin ja tomusokerin kanssa.

Säilykkeitä tyylillä

Osoitteen pitäisi täsmätä, mutta numerokyltin kohdalla on vain tumma seinämä. Vastapäisessä kahvilassa kuppostaan nauttiva vanha rouva viittoilee luokseen ja kehottaa odottamaan. Niin ainakin ymmärrämme, vaikka yhteistä kieltä ei ole.

Kohta nainen kävelee kadun yli ja nostaa ruloseinän ylös. Alta paljastuu hurmaava perinnekauppa, jonka puiset hyllyt notkuvat kalasäilykkeitä. Muuta puodissa ei myydäkään.

Ensin pitää päättää, ottaako sardiineja, kapakalaa, tonnikalaa vai anjoviksia. Sitten valitaan mausteliemi. Riittääkö oliiviöljy vai saisiko seassa olla piri-piriä, tomaattia tai sitruunaa? Lopuksi rouva käärii ostokset paperiin ja solmii ympärille narun.

?Conserveira de Lisboa, Rua dos Bacalhoeiros 34.

Kahvikissan kantakauppa

Kahvipuodin ruskeisiin takkeihin pukeutuneet herrat jauhavat pavut vasta, kun tilaus on tehty. Jotta kahvi ei kotonakaan seisoisi liian pitkään, asiakkaat ostavat timorilaisia tai kapverdeläisiä papuja vain pienen annoksen kerrallaan.
Myymälässä kannattaa myös ihailla vanhoja punaisia kahvimyllyjä ja ostaa pari Rakkauden serenadi -suklaakonvehtia.

Carioca, Rua da Misericórdia 9.

Makutuliaiset

Juusto Azeitao-juusto maistuu viinin ja oliivien kanssa.

Piri piri Portugalilaisten oma punainen chilimauste, josta syntyy öljyn ja viinietikan kanssa vahva maustekastike.

Pastél de nata -leivokset Jos et muistanut ostaa herkkuja kaupungista, lentokentällä saa uuden mahdollisuuden. Pahvipötkössä leivokset kulkevat kätevästi mukana.

Sula juustoherkku

150 g kermajuustoa
2 tomaattia
2 tl oreganoa

Leikkaa juusto ja tomaatit pieniksi kuutioiksi ja laita ne kuumuutta kestävään vuokaan. Ripottele päälle oregano.
Kuumenna aineksia mikrossa, kunnes juusto sulaa. Voit sulattaa juuston myös uunissa (225°). Tarjoa sula juustoseos alku- tai välipalaksi vaalean leivän kanssa. Kuopaise juustomassaa leipäpalalla ja nauti.

Kirsikkaa lasissa

Pikkubaarien ikkunoissa koreilee punaista kirsikkalikööriä eli ginjaa sisältäviä pulloja. Ginja tehdään happamista kirsikoista, sokerista ja sokeriruokaviinasta. Juoma nautitaan pyöreäpohjaisista shottilaseista ginjinha-baareissa, paitsi illalla, jolloin käytetään pahvimukeja.

Ihana, kamala turska

Kalahullut portugalilaiset löysivät joskus 1500-luvun alussa pohjoisen meren turskan – ja rakastuivat palavasti. Kuivattu ja suolattu turska kestää kuljetusta, joten enää siitä tarvitsi kehittää ruokaa. Ja portugalilaisethan keksivät, ainakin tuhat reseptiä.

Lissabonissa löytää turskaa lautaseltaan ennemmin tai myöhemmin öljyssä paistettuna, friteerattuina pyöryköinä, korianterin maustamassa leipäkeitossa, kikherneiden kanssa muhennoksessa...

Jos et pidä kuivatun turskan mausta, ohita annokset, joissa on sana bacalhau.

Tummaa paahtoa

Lissabon hemmottelee kahvin ystäviä, sillä musta kulta on kaupungissa hyvää ja edullista. Yksi kuuluisimmista kahviloista on A Brasileira, jonka vihreisiin pukeutuneet tarjoilijat kantavat kuumat juomat ulkoterassillekin. Eikä upeassa jugend-kahvilassa tarvitse maksaa kiskurihintoja, sillä espresson saa alle eurolla.

Kahvila A Brasileira, Rua Garrett 120.

Matka menneeseen

Kun laattaseinien ihailu kaupungilla alkaa läkähdyttää, on aika siirtyä sisätilojen ihmeisiin. Piipahdus Casa do Alentejon ravintolassa on elämys, vaikka ei mitään söisikään. Palmujen ja pitsikaarien koristama eteishalli on kuin pala arabialaista
palatsia. Mystinen tunnelma jatkuu värikkäässä portaikossa. Itse ravintolasalit ovat uneliaita ja hiljaisia. Henkilö­kunta kävelee ohi katsetta vältellen ja seurustelee keskenään. Tunkeilevat sisäänheittäjät ovat kaukana tästä maailmasta.

?Casa do Alentejo, Rua Portas de Santo Antão 58.

Nöyrä viinimies

José Neiva Correialla on viininvalmistukseen moderni portugalilainen asenne. Hän tekee nöyrästi viiniä, jota asiakkaat
haluavat juoda. Oikea resepti löytyy analysoimalla suosittuja viinejä ja ottamalla niistä oppia. Tosin herkullinen viini ei riitä, myös hinnan pitää olla kohdallaan. Siksi Correian tilalla rypäleitä ei korjata käsin ja viininvalmistus on koneellistettu.

Laadun ja edullisuuden yhdistelmä on toimiva. Suomessakin Fonte do Beco -punaviini valittiin pari vuotta sitten vuoden viiniksi.