Keittiöpäällikkö Kari Aihinen jammailee, kun ison tilauksen annokset ovat valmiina. Lisäkekokki Matias Poutiainen viimeistelee vielä yrteillä.
Keittiöpäällikkö Kari Aihinen jammailee, kun ison tilauksen annokset ovat valmiina. Lisäkekokki Matias Poutiainen viimeistelee vielä yrteillä.

Mitä löytyy huippu­ravintolan keittiöstä: karjuvia kokkeja vai suloisia kimppahaleja? Hikistä työtä vai luovaa taiteilua? Tervetuloa päiväksi patojen ääreen!

Leipuri Sonja Saari, 29, napsauttaa valot Savoyn keit­tiöön ja laittaa aamukahvin tippumaan. Sonja ­hakee kylmiöstä mustan muovirasian. Valkoisen kannen alla köllöttelee yli kymmenen vuotta vanha taikinajuuri. Sonja erottaa juuresta osan, heittää sekaan jauhoja, vettä ja suolaa ja vie taikinan sekoituskoneeseen. Työpäivä on alkanut.

– Tulin tänään vähän aikaisemmin, sillä minun pitäisi lähteä kahdelta kotiin.

Vaikka aamuviideltä pärisevä herätyskello ärsyttää, Sonja pitää aamun ensimmäisistä tunneista. Keittiössä on vielä hiljaista, ja kahdeksannesta kerroksesta on ihana katsella auringonnousua ja ­heräävää Helsinkiä.

Leipuri Sonja Saari leipoo spelttileipää yli kymmenen vuotta vanhalla juurella. Joulutauon ajaksi juuri pakastetaan, jottei se kuolisi.

Sonja aloitti kolme vuotta sitten harjoittelijana Savoyssa, joka on yksi Suomen arvostetuimmista ja pitkäikäisimmistä ravintoloista. Täällä on Mannerheim syönyt vorschmackiaan, ja tämä presidentti Martti Ahtisaaren suosikkiravintola on kaksi kertaa valittu maan parhaaksi. Pääruokavaihtoehtoja on à la carte -listalla vain kolme, mutta vastapainoksi viinilista on 43-sivuinen. Illallis­menu maksaa 114 euroa, ja siihen sopivat viinit 104 euroa.

Ensimmäisenä työpäivänään Sonja sai tehtäväkseen kuutioida kurkkuja. Puolessa päivässä hän sai aikaan pari desiä kelvollista kuutiota.

– Olin aluksi tosi ujo ja arka. Mutta ei täällä voi hiiviskellä. On esimerkiksi huudettava kuuluvasti ”takana”, kun kantaa vaikka kuumaa peltiä ja ohittaa jonkun.

Sonjan mukaan harjoittelijoista huomaa nopeasti, jos he ovat katsoneet liikaa kokkiohjelmia. Heille tulee yllätyksenä, kuinka paljon kokin hommissa on siivousta ja valmistelua.

Tänään ravintolaan on tulossa kolme harjoittelijaa eri kouluista – ja minä. Olen saanut Kaappaus keittiössä -tv-ohjelmastakin tutulta keittiöpäälliköltä Kari Aihiselta luvan auttaa alimman tason hommissa. Harjoittelusta ei täällä makseta. Se on yleistä ja laillista, jos harjoittelu kuuluu ammattitutkintoon.

Mutta myös laitonta palkatonta työtä tehdään alalla paljon. Keväällä paljastui tähtiravintoloiden yleinen käytäntö, että pitkistä työpäivistä ja ilta- ja ylitöistä ei makseta tehtyjen tuntien mukaan. Kahden Michelin-tähden Chez Dominique -ravintolan entinen työntekijä vaatii ­oikeudessa 16 500 euron palkkasaatavia. Helsingin Sanomien mukaan esimerkiksi yhden Michelin-tähden ravintolat Olo, Demo, Luomo ja Postres ovat myöntäneet tehneensä sopimuksia, jossa ilta­lisät maksetaan lainvastaisesti kiinteänä könttäsummana.

– Me olemme niin iso yritys, että meillä ei ole muuta vaihtoehtoa kuin noudattaa työehtosopimusta kirjaimellisesti. Jos pyydän jotakuta töihin vaikkapa normaalia aiemmin, neuvon häntä merkitsemään tunnit listaan, Aihinen vakuuttaa myöhemmin. Savoy kuuluu yli kolmenkymmenen ravintolan ryppääseen, Royal Ravintoloihin.

Savoyssa työvuorolista roikkuu keit­tiön seinällä. Sen mukaan aamuvuoro kestää 8.30–15.54 ja iltavuoro 16.00–23.24.

Palvelualojen ammattiliitto Pamin ­mukaan könttäpalkat ovat viime vuosina yleistyneet juuri pienissä laadukkaissa ravintoloissa. Ketjuun kuuluvissa ravintoloissa kuten Savoyssa ongelmaa ei ole esiintynyt. Alan suurimpana ongelmana Pam pitää jaksamista ja viime vuosina ­lisääntynyttä vaihtuvuutta. Monet nuoret hinkuvat alalle, mutta rankkojen työ­olojen takia he vaihtavat pian muualle.

7.25  

Hissin ovet avautuvat ja keittiöön työntyy rullakko. Sen perässä ravintolaan astuu lisäkekokki eli lisuri Matias Poutiainen, 27, joka samalla tuo alhaalta päivän ruokakuorman.

– Mitäs täällä leijutaan? Matias tervehtii.

Kolme minuuttia myöhemmin keit­tiöön ilmestyy myös kokki eli paistaja Matti Vesikkala, 30, joka huolehtii pääruokien lihoista ja kaloista. Matiaksen vastuulla ovat annosten kasvislisäkkeet.

Lisäkekokki Matias Poutiainen ja Anssi Riihimäki kiettävät lihalientä tulevien päivien tarpeiksi.

– Hauskinta on risoton teko, tylsintä perunamuusin. Sen joutuu tekemään­ ­joka päivä, Matias sanoo.

Hidastekoisen risoton saa asiakkaan lautaselle nopeasti, kun riisit kuullottaa ja esikeittää aiemmin päivällä. Valmiiksi risotto kypsyy illalla 12 minuutissa.

Kahdeksaan mennessä paikalla ovat jo melkein kaikki: jälkiruokakokki eli ­patisseeri Teppo Säkkinen, 24, alkuruokakokki eli kalla Jari Kovanen, 29, sekä harjoittelija Sergey Kravchenko, 22, joka on töissä neljättä päivää. Vain keittiöpäällikkö ja aamuvuoron luukkumies Kari ”Kape” Aihinen puuttuu vielä.

Puoli yhdeksältä Kari ilmestyy paikalle hiukset pörrössä, valkoinen paita housunkauluksesta lepattaen ja musta olkalaukku selässä roikkuen. Hän kaappaa Sonjan halaukseen, tervehtii Teppoa ja kättelee Sergeyn.

– Puhutko suomea? Helvetin hyvä! Ymmärrätkö kanssa? Kari puhuu harjoittelijalle.

Kokkiharjoittelija Sergey Kravchenko ehtii tänään ainakin kuorimaan mustajuuria ja tiskaamaan.

10.20  

Minäkin pääsen hommiin. Sonja kiikuttaa eteeni ananaksen, se on paloiteltava huomiselle aamupalalle. Apua. En ole koskaan kuorinut sellaista. Onneksi Sonja poistaa siitä kannan valmiiksi. Paloittelen sen ja nostan palat jonoon kiiltävälle metallitarjottimelle.

Seuraavaksi saan eteeni melonin. ­Sekin pitäisi kuoria ja paloitella.

– Valkoista reunaa ei sitten saa jäädä näkyviin yhtään, Sonja sanoo.

Keskityn niin täysillä, että puristan veistä kaikin voimin. Pikkurilli puutuu ja rannetta särkee, mutta saan melonin kuorittua juuri sopivasti. Tai niin minä luulen. Kun Sonja näkee tekeleeni, hän kuorii ­melonin vielä kertaalleen. Liikaa valkoista. Sitten hän tarttuu asettelemiini ananasviipaleisiin ja nostelee niitä keoksi.

– Vähän korkeutta ja näyttävyyttä, Sonja perustelee.

Hedelmälautanen kaipaa vielä appelsiinilohkoja ja viinirypäleitä. Nostan rypäleet tarjottimelle pieninä terttuina ja varon visusti, ettei varsissa ole nökön nököä liikaa. Napsin saksilla jokaisen tertun siistiksi.

12.30  

Lounastarjoilu on vauhdissa. Tilaukset raksuttavat kuittipäätteen näköisestä laitteesta paperille. Kari nappaa kuitin, bongin, ja huutelee mitä on tilattu, ja Matti ja Matias tuovat valmiit aterianosat tiskille, jossa Kari kokoaa ne.

Kling, kling! Kello kilahtaa sen merkiksi, että annos on valmis asiakkaalle vietäväksi.

– Kädet! Kari huutaa, jos tarjoilijaa ei heti kuulu.

Yksi lounasseurueista on testaamassa ravintolaa mahdollista tulevaa korkean tason vierailua varten. Siksi ravintolatoimenjohtaja Terhi ­Oksanen-Alén käy vähän välissä huitomassa Karia salin puolelle viemään ja esittelemään annoksia. Nyt on pää­ruuan, turskan, aika, ja kaikki vapaat ­kädet tarvitaan viemään annoksia.

– Voinko ottaa kaksi lautasta? Kari ­kysyy.  

– Otat kolme, Terhi vastaa.

– Vittu, Kari protestoi.

– Älä kiroile, Terhi kuittaa.

Keittiöpäällikkö Kari Aihinen käy ravintolatoimenjohtajan Terhi Oksanen-Alénin kanssa viemässä annokset henkilökohtaisesti tärkeille asiakkaille.

Kari kiiruhtaa salin puolelle kolme lautasta käsissään. Tulihan sieltä ripaus Hell’s Kitchen -tunnelmaakin, vaikka meininki on kesyä siihen nähden, mitä huippukeittiöistä kerrotaan. Varsinkin maailmalla keittiöissä huudetaan ja ollaan jopa väkivaltaisia. Esimerkiksi brittikokki Tom Aikensia on syytetty kokkiharjoittelijan  käden polttamisesta kuumalla lastalla. Ranskalainen huippukokki Raymond Blanc taas erehtyi arvostelemaan pomonsa tekemää kastiketta liian suolaiseksi.  Pomo vastasi paistinpannulla, ja Raymondin leuka murtui.

Tänään lounaalla käy Savoyssa yläkerran ravintolassa 32 asiakasta, alakerran kabineteissa 22. Kolmen ruokalajin lounas maksaa 62–67 euroa. Valtaosa asiakkaista on bisnes­väkeä, myös iltaisin. Omalla rahalla täällä syödään lähinnä viikonloppuna.

14.20  

Pyörittelen leikkeleitä rullalle, kun iltavuorolaiset alkavat hiljalleen valua paikalle. Teppo käy iltavuoron patisseerin Teemu Nikkarin, kanssa läpi työkuvioita. Kolmeen mennessä iltavuoron ­porukka on jo paikalla.

Puoli tuntia myöhemmin nenäni edessä komeilee valmis leikkelelautanen, ja näytän sitä ylpeänä Sonjalle. Olen seissyt koko aamun, ja jalkoja särkee jo. Vieressäni 40 litran kattilassa poreilee lihaliemi. Nälkä! Haaveilen pääseväni pian lounaalle.

– Hienoa, sitten toinen samanlainen!

"Takana! huutaa jälkiruokakokki Teppo Säkkinen, kun hän ohittaa leikkeleitä rullalle käärivän toimittajan.

Onneksi Sonja armahtaa, ja pääsen muiden mukana syömään. Kolmelta aamu- ja iltavuorolaiset kerääntyvät ­yhteiselle lounaalle. Sen valmistaa kuka kulloinkin yleensä siitä, mitä milloinkin kaapista sattuu löytymään.

Tänään tarjolla on esimerkiksi sienipiirakkaa, lohi­salaattia ja perunamuusia.

Kun lounastarjoilu salin puolella on ohi, on henkilökunnan vuoro syödä.

Kerran kuussa lounaan aikana pidetään keittiön yhteinen kokous, tsöge­palis.

– Tsögepaliksessa koko perhe on koolla, käydään läpi menneet ja tulevat, Kari kertoo.

Sonja on vielä töissä, vaikka oli suunnitellut lähtevänsä kahdelta kotiin pakkaamaan muuttoa varten.

– Ei se haittaa, ei se ollut niin tärkeää, Sonja sanoo.

Kokit Teemu Nikkari, Teppo Säkkinen, Jari Kovanen ja Joona Laamanen ehtivät välillä tupakkatauollekin. 

Vaikka päivä venyy, meno on kuitenkin erilaista kuin Ranskassa, jossa Sonja oli harjoittelijana. Siellä työpäivä alkoi aamukahdeksalta ja jatkui yhteen yöllä. Iltapäivällä oli kahden tunnin tauko.

Silti täälläkin työajat joustavat. Ilta­vuorolaiset olivat töissä jo ennen kolmea, vaikka listassa aloitusaika on neljältä. Maksetaanko tältä ajalta ylityökorvausta?

– Ei niistä tietenkään makseta. Pitäisikö minun pakottaa ihminen kotiin, jos hän tulee tänne etuajassa? Ala perustuu rakkauteen, ja jos joku tulee tänne itse etuajassa ja ottaa misalistan (valmistelulistan) käteen, en voi häntä kotiinkaan laittaa, Kari sanoo.

Ylityökorvauksia maksetaan Savoyssa silloin, kun työnantaja on erikseen pyytänyt ­pidemmäksi aikaa töihin.

Mutta onko työpaikalla oletuksena, että kaikki tulevat etuajassa?

– En tiedä, onko se oletusarvo. Se on työyhteisön henki, joka sen määrittelee. En juokse toimiston puolelta katsomaan, milloin kukakin tulee töihin.

16.55   

Riisi on loppu! Ei kuitenkaan syötäväksi tarkoitettu riisi, vaan tryffeleiden säilöntään käytetty. Iltavuoron lisäkekokki Anssi Riihimäki, 28, ja harjoittelija ­Marita Nuopponen, 20, ovat pyöritelleet mustia tryffeleitä talouspaperiin, laittaneet mytyt lasipurkkeihin ja riisiä päälle.

– Riisi imee tryffeleistä kosteutta ja ne säilyvät paremmin, Anssi sanoo.

Mustat tryffelit maksavat 190 euroa kiloa. Sekään ei tosin ole vielä mitään verrattuna valkoisten tryffeleiden hintaan.

– Enimmillään olemme maksaneet niistä 6 000 euroa kilolta, Anssi kertoo.

Anssi lähettää Maritan ­hakemaan lisää riisiä. Marita tuntee jo paikat, sillä hän on harjoittelussa neljättä viikkoa.

– Onhan se harmillista, ettei harjoittelusta makseta. Mutta ei minua pelota valmistua alalle, jossa on pitkät työajat. Ne kuuluvat työhön, Marita sanoo.

Kokkiharjoittelija Marita Nuopponen päätti jo yläasteella, että hän haluaa isona kokiksi.

Harjoitteluaikansa Marita elää opinto­tuella. Ulkomailla on yleistä, että työpaikkaa hakiessa töitä on tehtävä pitkäänkin palkatta, ikään kuin näytteeksi. Ja on sitä Suomessakin harrastettu. Esimerkiksi Kari Aihinen tarjoutui itse ­Savoyhin ilmaistyövoimaksi 2000-luvun vaihteessa. Karin mielestä se oli mainio tilaisuus oppia, mutta sellainen ei hänen mukaansa tule enää kuuloonkaan.

– Tänä päivänä, kun mä soitan jollekin finninaamalle, että ”Savoyn keittiöpäällikkö täällä hei, tuletko Savoyhin töihin”, niin sieltä ilmoitetaan heti millaiset työajat halutaan ja mitä liksaa. Mä sanon siihen, että näkemiin, kommentoi Kari MTV3:lle viime vuonna.

– Olen sitä mieltä, että nykyajan nuoriso on vähän sellaista vellipersekansaa.

Nyt kohua aiheuttanut lausunto harmittaa Karia. Hän pitää kuitenkin yhä kiinni siitä, että kokin on oltava valmis kovaan työhön.

– Tämä on raakaa työtä, jossa jyvät karsiutuu akanoista. Kyllähän harjoittelijoista olisi mukava pilkkoa kirveliä päivät pitkät, mutta minä laitan heidät aina ensimmäiseksi pesemään jätekaivot, ­Kari sanoo nyt.

– Ei tälle alalle kukaan hae hyvän palkan tai fantastisten työaikojen takia. Pitää haluta tehdä duunia.

Savoyssakaan kokit eivät tienaa tähti­tieteellisiä summia, vaan Karin mukaan suurin piirtein alan keskipalkan verran. Se oli  viime vuonna reilut 2 100–2 600 euroa kuussa tehtävästä riippuen, sel­viää Tilastokeskuksen tilastoista.

18.12  

Ravintola on ollut virallisesti auki jo 12 minuuttia, kun illan chef’s menun alkuruokaan tulee vielä viime hetken muutos.

– Sommelier maisteli possuannosta viinin kanssa ja totesi, että herneet, kantarellipyre ja pikkelöidyt kantarellit olivat ihan turhia, joten jätän ne pois, iltavuoron alkuruokakokki Pauli Ojala, 26, kertoo.

Pauli vastaa myös keittiön tervehdyksistä eli listaan merkitsemättömistä annoksista: ennen alkuruokaa tarjoiltavasta amuse-bouchesta ja väliruuan ja pääruuan välissä tarjoiltavasta, suuta raikastavasta freshneristä.

Yhteensä päivän menuun syöjä saa siis eteensä kahdeksan annosta, sillä ennen jälkiruokaa tarjoillaan vielä pre-dessert ja jälkiruuan jälkeen petit fours eli pettari, itse tehty suklaakonvehti.

Keittiömestari Olli Kolu kokoaa annoksen lämpölampun alla.

Mutta tänään keittiön tervehdyksistä vastaan minä! Ainakin melkein.
Kun ensimmäiset tilaukset saapuvat keittiöön, Pauli asettelee lohenpalan pienen astian pohjalle ja minä pääsen tursottamaan sen viereen nökäreen sitruunaranskankermaa (”Hyvin menee!” Pauli kannustaa). Sen päälle truuttaan mäti­palleroita ja lohen päälle vielä tillimajoneesia (”Pidä pussia pystyssä niin saat kauniimman keon!”). Viimeistelen annoksen pikkelöidyillä retiiseillä (”Samaan pöytään meneviin annoksiin saman­näköiset retiisinpalat!”) ja kurkkupalloilla (”Käytä vain sileäreunaiset pallot!”).

Kun omin käsin kokoamani keittiön tervehdykset lähtevät asiakkaille, katselen onnellisena perään. Juuri nyt tuntuu maailman tärkeimmältä asialta, että ­onnistuin pyöräyttämään kurkusta säntillisen pallon. Alan ymmärtää, miksi jotkut ovat valmiita uhraamaan työlle vapaa-aikaansakin. Tekemisen meininki imaisee mukaansa.

Nyt jännittää. Toimittaja pääsi kokeilemaan keittiön tervehdyksen kokoamista. Harjoittelija Marita Nuopponen ja jälkiruokakokki Teemu Nikkari seuraavat vierestä, alkuruokakakko Pauli Ojala neuvoo.

Aihinenkin näytti päivällä ihan rocktähdeltä, kun hän jammaili pitkin keittiötä Bryan Adamsin tahdissa. Pauli taas tatuoi pari vuotta sitten käteensä sanan ”paisto” senhetkisen tehtävän­kuvansa mukaan, ja lisäkekokki Matias otti samalla festarimatkalla lisuri-­tatuoinnin ranteeseensa.

Toiset tatuoivat rakkaansa nimen, lisäkekokki eli lisuri Matias Poutiainen työtehtävänsä.

20.52  

Minuutti ja 35 sekuntia. Sen verran kestää, että Maritan tiskikoneeseen asettelemat kattilat ja pannut ovat puhtaita. Sitten Marita nostaa pakin pois koneesta ja täyttää uuden lastin.

– Marita, jos tuntuu että ei ole hommia, niin aina tiskin pariin, Teemu opasti alkuillasta.

Tänään ravintolaan ei ole tullut tiskaria kuten yleensä. Ravintolalla on yksi oma tiskari, mutta välillä käytetään myös vuokratyöntekijää.

22.40  

Illan viimeiset annokset, jälkiruuan jälkeiset pettarit, lähtevät pöytiin. Tänään ne ovat  maitosuklaasta ja Grand Marnier -likööristä tehtyjä konvehteja, jotka Teemu on valmistanut jo aiemmin.

Tänään Teemu pyöritteli Baileys-konvehteja pakkaseen tulevia iltoja varten.

– Pidän siitä, että täällä saa vapaasti kokeilla omia ideoitaan, Teemu sanoo.
Samaa ovat sanoneet pitkin päivää muutkin. Kokeilla tuntuu olevan paljon sananvaltaa. Ehkä sekin saa porukan tulemaan töihin jo ­ennen työvuoron
virallista alkua.

Marita lähtee kotiin klo 23.12, ensimmäisenä porukasta. Minä suihkutan vielä kiillotusainetta työsaarekkeiden ­metalliseiniin ja -laatikoihin, ja hinkkaan pintoja kuivalla käsipaperilla kiiltäviksi.

– Onhan se kiva tulla töihin, kun keittiössä kaikki kiiltää, Pauli perustelee.

Loppusiivoukseen osallistuvat kaikki, myös illan pomo Olli Kolu.

23.20  

Teemu ja Anssi heittävät roskasäkit olalle ja suuntaavat hissille. Puoli kahdeltatoista Savoyssa on hiljaista. Kylmä­kaapissa muhii jo huomisen mallas­leivän alku.