Kuvat
Tuomas Kolehmainen
Ravintoloitsija Viviane Daaboul-Kallio tuli Suomeen 18-vuotiaana pakolaistyttönä vuonna 1986. Hän on nähnyt sekä Suomen että suomalaisen ruokakulttuurin huiman muutoksen.
Ravintoloitsija Viviane Daaboul-Kallio tuli Suomeen 18-vuotiaana pakolaistyttönä vuonna 1986. Hän on nähnyt sekä Suomen että suomalaisen ruokakulttuurin huiman muutoksen.

Ravintoloitsija Viviane Daaboul-Kallio tietää, mitä ihmiset tarvitsevat, kun maailma kaatuu päälle: hyvää ruokaa, ehkä lasin viiniä. Ja vessapaperia, totta kai. Juttusarjassa oman uransa kulkijat kertovat poikkeuksellisista valinnoistaan. 

Piirakoissa oli ruskea kuori ja täytteenä riisiä. Ne olivat hyviä ja niitä sai lähikaupastakin.

Kun 18-vuotias Viviane Daaboul saapui Libanonista Suomeen vuonna 1986, Suomi oli hänelle järkytys. Kaikkialla oli tyhjää ja harmaata. Ruokakin oli harmaata: perunoita ja lihakastiketta. Missä olivat kaikki mausteet, tuoreet kasvikset ja yrtit?

– Mutta karjalanpiirakoilla olisin voinut elää, Viviane Daaboul-Kallio, 51, muistaa.

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen

Ja välillä Viviane elikin. Saapuessaan Suomeen hän oli viettänyt edelliset kymmenen vuotta nunnakoulussa eikä osannut kokata. Suomessa ruokakaupoissa kaikki oli paketeissa, eikä Viviane ymmärtänyt, mitä niissä luki. Libanonissa hän oli tottunut siihen, että jauhot, pavut ja mausteet ostettiin irtotavarana.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Suomessa Viviane oli turvassa, mutta hän ei voinut silti olla ikävöimättä kotimaansa makuja: yrttistä tabboulehia, täyteläistä baba ganoushia, tuoretta faatoush-salaattia ja mausteisia kibbeh-pyöryköitä… Mitään niistä ei kuitenkaan tunnettu vielä 80-luvun Suomessa, jossa etninen keittiö tarkoitti kiinalaista ruokaa. Pizzakin oli monille vielä eksoottista. Suomesta ei saanut sushia, ei falafelejä tai edes kebabia.

Nyt, reilut kolmekymmentä vuotta myöhemmin, Helsingistä saa kaikkia mahdollisia maailman makuja, on Michelin-tähdellä palkittuja ravintoloita ja toinen toistaan trendikkäämpiä kuppiloita.

Viviane on ollut mukana muuttamassa helsinkiläistä ruoka- ja ravintolakulttuuria. Kun Viviane vuonna 1995 perusti Helsinkiin ensimmäisen ravintolansa Farougen, se oli Suomen ensimmäinen libanonilainen ravintola.

– Kun aloimme tarjota hummusta, harva oli koskaan kuullutkaan siitä. Nyt hummusta saa jokaisesta lähi-Alepastakin montaa eri merkkiä, Viviane sanoo.

Farouge oli harvinaisuus lama-Suomessa myös siksi, että sen perustaja oli maahanmuuttaja – ja nainen.

Vessapaperia ja tonnikalaa

Kun suomalaiset kolme viikkoa sitten alkoivat koronapaniikissaan hamstrata vessapaperia, Viviane ei hämmästynyt. Hän oli nähnyt ihmisten haalivan sitä jo lapsuutensa Libanonissa, kun siellä syttyi sisällissota. Viviane oli silloin 7-vuotias.

– Vessapaperi oli meillä niin suuressa arvossa, että kerran vein opettajalleni rullan lahjaksi. Noista ajoista minullekin on jäänyt se, että aina pitää olla kaapissa paperia ja tonnikalaa, Viviane naurahtaa.

Ennen sodan syttymistä Libanonin pääkaupunki Beirut oli moderni ja länsimainen kaupunki. Vivianella ja vuotta nuoremmalla Maggie-siskolla oli aina kauniita mekkoja ja hyvät kengät. Vanhemmat olivat eronneet, ja yksinhuoltajaäiti työskenteli sairaanhoitajana.

– Kun sota sitten syttyi, äitiä tarvittiin jatkuvasti sairaalassa, eikä hän voinut enää huolehtia meistä. Äiti lähetti meidät vuoristoon nunnakouluun.

Kauniit mekot ja kengät kuluivat puhki, mutta sota vain jatkui. Myös ruuasta oli pulaa.

Nunnat keittivät muhennoksia, joissa eläimen ruhosta käytettiin kaikki osat päitä myöten hyödyksi. Nuorta Vivianea ällötti.

– Voin syödä lihaa, mutta olen kasvissyöjä by nature. Kun sitten sain vaikkapa tomaatin syödäkseni, se maistui taivaalliselta. Muistan, miten maku aivan räjähti suussani.

Kun konflikti Libanonissa muuttui yhä monimutkaisemmaksi, Vivianen äiti pyysi lastensa liikemiesisää järjestämään teini-ikäisiksi varttuneet tyttäret Eurooppaan.

– Pakomatkamme Eurooppaan oli juuri sellainen kuin nykyäänkin monilla pakolaisilla. Kyyhötimme pimeässä veneessä, jota ammuttiin. Meitä pelotti, mutta samalla olimme toiveikkaan jännittyneitä; olimme menossa parempaan paikkaan.

Kyproksen satamassa Viviane tapasi isänsä ensimmäistä kertaa. Sieltä matka jatkui isän uuteen kotimaahan Suomeen.

Rikki ja eksyksissä

Nykyään, jos joku maahanmuuttaja arvostelee Suomea, Viviane saattaa hermostua. Olisitpa ollut täällä 80-luvulla!

– Meillä on asiat täällä nykyään todella hienosti. Suomessa on menty tuhat askelta eteenpäin paljossa muussakin kuin ruokakulttuurissa. Rakastan Suomea, Viviane huudahtaa.

Rakkaus Suomeen syttyi kuitenkin hitaasti. Suomessa siskoksille kävi nopeasti selväksi, ettei isä voinut huolehtia heistä, vaan he olivat oman onnensa nojassa.

– Kaksi ensimmäistä vuotta itkin. Olin nuori, eksyksissä ja rikki. Ei ollut ketään, joka olisi silittänyt päätä.

Suomalaiset vaikuttivat tylyiltä, ja heihin oli vaikea saada kontaktia.

– Iltaisin kaikki suomalaiset vetäytyivät koteihinsa. Ulkona syötiin lähinnä juhlatapauksissa, ja baareissa istui vain alan miehiä juomassa kaljaa.

Viviane haaveili työstä pankissa, mutta haave tyssäsi jo kielitaidon puutteeseen.

– Eivät maahanmuuttajat 80-luvulla saaneet mistään apua, ei ollut vielä mitään sopeuttamistoimia.

80-luvun Suomessa oli ylipäätään hyvin vähän maahanmuuttajia.

– Kun lähdimme siskoni kanssa yökerhoon, meiltä tultiin kysymään, paljonko maksaa. Tai sitten miehet eivät uskaltaneet katsoa päin, Viviane kertoo.

Siivoustyötä oli kuitenkin tarjolla.

– Ensimmäisen kahden vuoden jälkeen päätin, että integroidun tähän yhteiskuntaan, tämän yhteiskunnan säännöillä, Viviane muistaa.

– Ymmärsin, että minun pitää esimerkiksi laittautua vähemmän saadakseni uskottavuutta. Ajattelin myös, että minun pitää päästä naimisiin. Jos olen naimisissa, minua kohdellaan ehkä kunnioittavammin.

Viviane teki parhaimmillaan kolmea työtä kerrallaan, jotta saattoi lähettää rahaa kotiin Libanoniin. Töissä Vivianella oli kova tarve näyttää ja tehdä kaikki vähän paremmin tai tehokkaammin kuin muut. Siivoamisen lisäksi Viviane pääsi apulaiseksi hotellin keittiöön. Se oli hänen pikakurssinsa ravintola-alalle.

Kun suomen kielen taito karttui, hän pääsi tarjoilijaksi hotellin ravintolaan.

– Se oli minulle valtavan hieno ylennys. Eikä pidä käsittää väärin: siivoaminen on minusta tosi tärkeää työtä, mutta tajusin nopeasti, ettei Suomessa arvosteta siivoajia.

Työkaverit olivat supisseet, että hotellin keittiössä oli komea mies kokkina.

– Lähdin katsomaan, mutta en nähnyt ketään komeaa. Näin kyllä yhden kaljun, jolla oli kauniit siniset silmät ja ihanan pieni peppu, Viviane nauraa.

Hän oli Aki Kallio: Vivianen tuleva aviomies, yhtiökumppani ja lasten isä.

Äidin resepteillä

Viviane halusi olla hyvä tyttöystävä. Kun Aki tuli töistä kotiin, hän kiirehti ottamaan häneltä kengät jalasta. Vivianesta hyvän tyttöystävän kuului myös laittaa ruokaa miehelleen.

Viviane ei kuitenkaan löytänyt Suomesta keittokirjoja, joissa olisi ollut libanonilaisia reseptejä. Oli pakko alkaa muistella äidin reseptejä.

– Sitten aloin vain kokeilla. Minulla on hyvin tarkka makumuisti. Ehkä siksi, että olen nähnyt elämässäni niin paljon nälkää. Nyt kun muistelen nuoruuttani, minusta tuntuu, että minulla oli aina nälkä, Viviane sanoo ja nauraa sitten:

– Vaikka sitä voi olla vaikea minusta nykyään uskoa!

Kun Viviane ensimmäisen kerran tarjoili Akille kotimaansa herkkuja, pieniä meze-herkkuja, filotaikinapiiraita ja erilaisia tahnoja, mies mykistyi.

– Vaikka Aki oli kokki, hän ei ollut koskaan maistanut sellaisia makuja. Hän oli haaveillut omasta ravintolasta, mutta hän totesi minulle, että sinunhan se ravintola pitäisi perustaa.

Ensimmäinen Farouge Helsingin Mannerheimintiellä oli pikkuinen korttelibistro, pikemminkin kahvila, jossa oli vain muutama pöytä tuoleineen. Aki hääräsi keittiössä, ja Viviane ja Maggie hoitivat asiakkaat.

Libanonilainen ruoka on yhdistelmä Lähi-idän ja Välimeren alueen keittiöitä, ja sen makeat, suolaiset ja happamat maut upposivat helsinkiläisiin. Farouge tarkoittaa pientä kukonpoikaa, ja etenkin ravintolan nimikkoannoksesta, riisillä ja pähkinöillä täytetystä kanasta tuli hitti.

Raaka-aineita libanonilaisiin ruokiin oli kuitenkin vaikea löytää vielä 90-luvulla suomalaista ruokakaupoista.

– Jopa munakoisoja piti hakea Tukholmasta asti. Ajoimme laivaan, ja Tukholmassa lastasimme pikkuautomme täyteen niitä, chilejä, mausteita ja tuoreita yrttejä.

Viviane Daaboul-Kallion ravintolassa tarjotaan libanonilaisia makuja. Ravintolauran alkuaikoina Suomesta oli vaikea löytää raaka-aineita, ja jopa munakoisoja piti hakea Tukholmasta. 

Pieniä nautintoja

Myöhemmin Viviane avasi suuremman ravintolan Yrjönkadulle. Viime syksynä Farouge avautui kolmannen kerran. Etelä-Helsingissä Kasarmitorin kupeessa sijaitseva ravintola on tähänastisista suurin ja kaunein: 160 asiakaspaikkaa ja talvipuutarha, jonka keskellä kohoaa suuri oliivipuu. Se on tosin muovinen, mutta aivan aidon näköinen.

Ruokalistassa on menty yhä enemmän fine diningin suuntaan, vaikka listalla monia tuttuja makuja onkin. Kananpojanrinta tarjotaan nykyään pistaasivoilla täytettynä.

– Jos jotakin nämä 25 vuotta ovat minulle opettaneet, niin sen, ettei ravintolayrittäjänä pääse Suomessa rikastumaan. Viisikymppisinäkin asumme Akin kanssa yhä vuokralla, Viviane sanoo.

Muuton uusiin hulppeisiin tiloihin mahdollisti kumppanuus useita ravintoloita omistavan NoHo Partnersin kanssa. Entistä isomman ravintolan pyörittämisessä on ollut haasteensa. Osaavaa henkilökuntaa on ollut välillä vaikea löytää tarpeeksi. Viviane on myös tarkka laadusta. Esimerkiksi tabboulehin on maistuttava joka päivä tismalleen oikealta: tuoreelta ja raikkaalta.

– Libanonilainen ruoka on käsityötä ja hidasta valmistaa, sen kanssa ei voi oikaista, eikä sitä voi tehdä laadusta tinkien.

Koronan kaltaista haastetta Viviane ei kuitenkaan ollut osannut odottaa. Kuten monet muutkin ravintoloitsijat, myös Viviane on viettänyt viime aikoina unettomia öitä. Hallitus on kehottanut ravintoloita sulkemaan ovensa. Ruuan ulosmyynti saa jatkua, mutta tilanne on silti yrittäjien kannalta katastrofaalinen.

– Minun on pakko pysyä positiivisena ja luottaa, että kyllä tästäkin selvitään, olen selvinnyt pahemmastakin. Tiedän myös kokemuksesta, että kriisien jälkeen ihmiset osaavat arvostaa entistä vahvemmin elämän pieniä nautintoja, kuten hyvää ruokaa tai lasillista viiniä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla