Kuvat Pia Inberg
Pizza on taas trendiruokaa, ja gourmetpizzaa valmistavat nyt arvostetut keittiömestarit ympäri maailmaa. Ei ihme, että huippukokki ja ravintoloitsija Antto Melasniemenkin, 37, uusin ravintola keskittyy pizzoihin. Helsinkiläisen Putte’s Bar & Pizzerian menussa täytevaihtoehtoja on viidestä seitsemään, ja ne vaihtuvat sesongin mukaan.
Gourmetpizza ei ole mikään helppo ravintolaruoka, sillä taikinan valmistus vaatii paljon käsityötä ja aikaa. Putte’sissakin taikinan valmistus aloitetaan jo edellisenä päivänä, kun monissa peruspizzerioissa taikinat tulevat valmiina keskuskeittiöstä.
Anton mukaan tämän hetken kuumimpia pizzakaupunkeja ovat New York, Napoli ja Lontoo.
– Napolilaiset valmistavat pizzansa ohuelle pohjalle, kun taas New Yorkissa pohja on sitkeä ja paksu. Putte’sin tyyli on New York -pizzan innoittama.
Napolilaista ja nykkiläistä pizzaa yhdistää kuitenkin se, ettei liiallisella täyttämisellä viedä pohjalta rapeutta.
– Rapeapohjaisen pizzan salaisuus piilee myös korkeassa paistolämpötilassa, joka ampuu taikinan ylös ja kypsentää sen hetkessä meheväksi.
Antto vinkkaa, että sama onnistuu myös kotioloissa, kun sähköuunin kuumentaa 300 asteeseen ja paistaa pizzan esilämmitetyn pizzakiven tai vaikkapa väärinpäin käännetyn valurautapannun päällä.
Pizzan perusohje
3 pizzapohjaa
Valmistusaika: noin 1 tunti
2 ½ dl kylmää vettä
noin 5 g tuorehiivaa
ripaus sokeria
1 rkl rypsiöljyä
noin 6 ½ dl durumvehnäjauhoja
1 rkl suolaa
Lisäksi:
haluamasi täytevaihtoehto
hyvää oliiviöljyä
Valmista pizzapohja. Tee taikina mieluiten monitoimikoneen kulhossa. Liota hiiva ja sokeri kylmään veteen ja lisää öljy. Sekoita tasaiseksi ja lisää sekaan pikkuhiljaa koneen käydessä 2/3 jauhoista, niin että muodostuu löysä taikina. Anna koneen sekoittaa pohjaa 5–10 minuutin ajan. Sammuta kone ja anna taikinapohjan levätä kulhossa 20 minuuttia.
Lisää sitten loput jauhoista sekä suola ja anna koneen käyttää taikina kunnolla tasaiseksi. Anna taikinan nousta peitettynä kaksinkertaiseksi.
Jaa noussut taikinapallo jauhotetulla leivinpöydällä kolmeen osaan ja kauli niistä ohuita, pyöreitä taikinapohjia. Lisää pohjille haluamasi täyte, valuta hieman oliiviöljyä pizzan reunoille ja paista esilämmitetyn pizzakiven päällä 300-asteisessa uunissa 2–4 minuuttia tai kunnes pohja on kypsä ja juustotäyte on sulanut. Lisää pinnalle halutessasi tuoretta rukolaa. Tarjoa heti.
Funghi eli portobellosienitäyte
1 hengelle
Valmistusaika: 5 minuuttia
1 iso portobellosieni
3–5 kpl lehmänmaitomozzarellapalloa paloiksi revittynä ja hyvin valutettuna
1/2–1 dl mozzarellaraastetta
1/2–1 rkl raastettua
parmesaanijuustoa
Tarjoiluun:
1 dl tuoretta rukolaa
Leikkaa portobellosieni isoiksi viipaleiksi. Jaa kaulitulle pizzapohjalle ensin juustotäytteet ja sen päälle viipaloidut sienet. Lisää pinnalle rukolaa juuri ennen tarjoilua.
Raikas tomaattikastike
3–4 pizzapohjalle
Valmistusaika: 4 minuuttia
400 g hyvää tomaattimurskaa
1/2 dl hyvää oliiviöljyä
noin 2 tl suolaa
kourallinen tuoretta silputtua
basilikaa
Sekoita kaikki tomaattikastikkeen ainekset keskenään. Käytä kastiketta keittämättä ainoastaan jos omistat leivinuunin tai pizzauunin. Jos kypsennät pizzan tavallisella pellillä, keitä tomaattikastiketta kattilassa parin minuutin ajan ennen kuin lisäät sen taikinan päälle. Kastikkeen on tarkoitus olla suolaista, joten suolaa ei välttämättä tarvitse lisätä pizzatäytteisiin.
Vihreä tankoparsatäyte
1 hengelle
Täytteen valmistusaika: 12 minuuttia
6–8 ohutta vihreää tankoparsaa
3–5 kpl lehmänmaitomozzarellapalloa paloiksi revittynä ja hyvin valutettuna
1/2–1 dl mozzarellaraastetta
1/2–1 rkl raastettua parmesaanijuustoa
suolaa parsojen esikeittämiseen
rouhittua mustapippuria
Napsauta poikki parsojen puumainen tyviosa ja esikypsennä niitä minuutti pari kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä. Kaada vesi pois ja upota parsat nopeasti jääveteen, jotta niiden kauniin vihreä väri säilyy. Jaa kaulitulle pizzapohjalle ensin juustotäytteet ja sitten esikypsennetyt parsat. Mausta mustapippurilla.
Putte di mare -täyte
1 hengelle
Täytteen valmistusaika: 3 minuuttia
1–1 ½ dl tomaattikastiketta (ks. erillinen ohje)
3 kpl lehmänmaitomozzarellapalloa paloiksi revittynä ja hyvin valutettuna
1/2–1 dl mozzarellaraastetta
5–8 pientä anjovisfileetä
noin 1/2 dl pieniä mustia oliiveja
Levitä kaulitulle pizzapohjalle tomaattikastike, juustotäytteet, ja lopuksi valutetut anjovisfileet ja oliivit.
Villiyrttitäyte
1 hengelle
Täytteen valmistusaika:
3 minuuttia
1–1 ½ dl tomaattikastiketta (ks. erillinen ohje)
3–5 kpl lehmänmaito¬mozzarellapalloa paloiksi revittynä ja hyvin valutettuna
1/2–1 dl mozzarellaraastetta
1/2–1 rkl raastettua parmesaanijuustoa
3 dl erilaisia huuhdottuja villiyrttejä (esimerkiksi ketunleipää, horsmanversoja ja nokkosta)
Levitä kaulitulle pizzapohjalle ensin tomaattikastike, sitten juustotäytteet ja lopuksi villiyrtit.
Voimakkaasti maustettu lammaspizza
1 hengelle
Täytteen valmistusaika: 15 minuuttia
1–1 ½ dl tomaattikastiketta (ks. erillinen ohje)
3 kpl lehmänmaitomozzarellapalloa paloiksi revittynä ja hyvin valutettuna
1/2–1 dl mozzarellaraastetta
1/2–1 rkl raastettua parmesaanijuustoa
100 g valmiiksi maustettua ja paistettua luomukaritsan jauhelihaa (ks. erillinen ohje)
Tarjoiluun:
1 dl tuoretta rucolaa
Levitä kaulitulle pizzapohjalle ensin tomaattikastike, sitten juustotäytteet ja lopuksi paistettu karitsan jauheliha. Paista ohjeen mukaan ja lisää pinnalle rukola juuri ennen tarjoilua.
Mausteinen karitsan jauheliha
4 pizzapohjalle
Valmistusaika: 10 minuuttia
400 g luomukaritsan jauhelihaa
1/4 suolasitruunaa
1 tl mausteseosta, johon olet sekoittanut 1 osan jauhettua mustapippuria, 1 osan kardemummaa, 1 osan fenkolinsiemeniä ja 1 osan sinapinsiemeniä
Yhdistä kulhossa jauheliha, suolasitruuna ja mausteseos ja paista pannulla öljytilkassa juuri ja juuri kypsäksi. Käytä lammaspizzan täytteenä.
Kommentoi 0
